? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期刊(kan)《食品(pin)科學(xué)》在線(xiàn)(xian)發(fā)表了題為“含(han)發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛酸奶(nai)工藝優(yōu)化及主(zhu)體風(fēng)味(wei)成分動(dòng)(dong)態(tài)解析”的研(yan)究文章(zhang)。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定牦(mao)牛酸奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚性和粘性(xing)指標(biāo)(biao)。

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摘要：利用具(ju)有益生性能的(de)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶，首(shou)先通過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生(sheng)菌發(fā)酵條件(jian)，觀(guān)察貯藏期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化(hua)，并且利用電(dian)子鼻解(jie)析不同(tong)后熟時(shí)(shi)間牦牛(niu)酸奶的香氣(qi)成分變化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶的(de)優(yōu)化工藝(yi)條件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛酸(suan)奶益生(sheng)菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)（黏性、硬(ying)度、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙酰和乙(yi)醛含(han)量、感官評(píng)分(fen)基本(ben)保持不變，14 d后(hou)下降。此外，電(dian)子鼻傳(chuan)感器對(duì)香氣(qi)響應(yīng)值的主(zhu)成分分析(xi)表明，牦牛酸奶(nai)特征香氣由氮(dan)氧化物、甲基類(lèi)(lei)、硫化物和(he)醇類(lèi)組成，與市(shi)售鮮牛乳制(zhi)備酸奶的香氣(qi)含量區(qū)別顯著(zhu)?？梢?jiàn)，含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的(de)牦牛酸奶(nai)不僅具(ju)有良好的性能(neng)及風(fēng)(feng)味，而且有望對(duì)(dui)腸道健康起到(dao)有益作用(yong)。

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全文下載鏈接(jie)：含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)(you)化及主(zhu)體風(fēng)(feng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)解析