近年來，一種新(xin)型奶茶配料(liao)-“爆漿"珍珠（亦稱(cheng)爆爆珠）受到了(le)廣大消費(fèi)者(zhe)的青睞。“爆(bao)漿"珍珠是一(yi)種具有(you)核殼(ke)結(jié)構(gòu)的球形(xing)膠囊，其外(wai)殼為具有(you)一定咀嚼(jue)性。的水凝(ning)膠，內(nèi)核為具有(you)流動(dòng)性的風(fēng)(feng)味芯液。與傳統(tǒng)(tong)珍珠奶(nai)茶中的(de)“珍珠"不同，“爆(bao)漿"珍珠一(yi)方面兼(jian)備了傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具(ju)有的咀嚼性(xing)和口感，另一方(fang)面又因“爆漿"豐(feng)富了“珍珠(zhu)"風(fēng)味(wei)及層(ceng)次感，是一(yi)種具有發(fā)展(zhan)前景的新(xin)型食品。

1、爆漿珍珠的(de)制備

“爆漿"珍珠包括(kuo)珍珠(zhu)凝膠外(wai)殼和風(fēng)味芯(xin)液兩部分，其(qi)制作過程包括(kuo)四個(gè)主要步(bu)驟，制(zhi)作過(guo)程均在常(chang)溫下進(jìn)(jin)行。（1）含鈣芯(xin)液的配制(zhi)：包含乳(ru)酸鈣 1.5%(W/W)、黃原(yuan)膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水(shui)溶液(ye)；（2）“珍珠"溶液的(de)配制(zhi)：分別制備 0.6%(W/W)的海(hai)藻酸鈉和果(guo)膠水溶液，然后(hou)按照海藻酸(suan)鈉和果膠(jiao)溶液的(de)體積比(bi)為 7:3 進(jìn)(jin)行混合，充分(fen)攪拌均勻(yun)，備用；（3）“爆漿"珍珠(zhu)的成型：利(li)用反向成球(qiu)技術(shù)，使(shi)用移液槍將一(yi)定體積的含(han)鈣芯液在海藻(zao)酸鈉-果膠(jiao)復(fù)合溶液面(mian)上方約 5 ?mm 處射(she)入液面以下，反(fan)應(yīng)一定時(shí)間(jian)制得具(ju)有一定機(jī)械(xie)強(qiáng)度和(he)直徑大小的“爆(bao)漿"珍(zhen)珠；（4）“爆漿"珍珠的(de)固化(hua)：將“爆漿"珍珠用(yong)蒸餾水漂洗(xi) 10 min 后放入一定(ding)濃度(du)的殼聚糖固(gu)化液(ye)中，浸泡(pao) 90 s 進(jìn)行固化(hua)得到一款原味(wei)“爆漿"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿(jiang)感測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍珠放于(yu)柱形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變70%

測定結(jié)果：探頭下(xia)壓至小球(qiu)恰好(hao)破裂時(shí)所用(yong)的壓力為使球(qiu)殼發(fā)生(sheng)破裂時(shí)所需(xu)要的力(li)的大小，即探(tan)頭壓(ya)破小球后(hou)出現(xiàn)的大力值(zhi)

（2）膠囊硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性測定

將珍珠外殼(ke)破裂后，所剩(sheng)的膠(jiao)囊放于(yu)柱形(xing)探頭正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)定膠(jiao)囊的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。