亳州學(xué)院(yuan)生物與食(shi)品工程系(xi)研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《安徽科技(ji)學(xué)院(yuan)學(xué)報》發(fā)表了題(ti)為"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)研制及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和(he)粘附性等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 目的: 將(jiang)藥食同源(yuan)類植物花果(guo)與西式甜(tian)點(diǎn)結(jié)(jie)合，研究(jiu)開發(fā)了以酸(suan)棗仁、亳(bo)菊、枸杞、蔓(man)越莓干(gan)、牛奶、椰漿(jiang)以及吉(ji)利丁片為主(zhu)要原料的(de)一種新型(xing)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍，并對(dui)所得奶(nai)凍的上下(xia)層進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)(gou)分析。方法(fa): 結(jié)合感官評定(ding)實(shí)驗(yàn)(yan)，采用正(zheng)交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方(fang)法對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍上(shang)層和下(xia)層各(ge)成分添加量(liang)進(jìn)行了優(yōu)(you)化，并利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)參數(shù)進(jìn)行測定(ding)。結(jié)果: 確定了(le)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的最佳配方: 牛(niu)奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸(gou)杞 0．9% ，蔓(man)越莓干 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還(hai)確定了最(zui)佳配方下的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍的質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)(shu)。結(jié)論: 開發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍，不僅(jin)營養(yǎng)豐(feng)富、風(fēng)味dute、且藥(yao)用價值高。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍切(qie)分成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體小塊(kuai)，并將其放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)同的位置上(shang)，采用 P 0．5 探頭進(jìn)(jin)行壓縮試驗(yàn)(yan)。每個樣品(pin)測定 3 次，取平均(jun)值。設(shè)(she)定測(ce)試參數(shù)為: 下降(jiang)速度(du)2 mm /s、測試速(su)度 0．5 mm /s、上(shang)升速度(du) 0．5 mm /s、壓縮比例 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層和下層(ceng)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)

不同層次養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)分析結(jié)果見表(biao)8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍的(de)上層和(he)下層質(zhì)(zhi)構(gòu)略有不(bu)同，選(xuan)擇的五個測(ce)定參數(shù)中，其(qi)中上層奶(nai)凍的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性均低于下(xia)層，兩者黏性差(cha)異不明(ming)顯。結(jié)合上述主(zhu)次因素分析，主(zhu)要是因?yàn)橐环?fang)面上(shang)層奶凍(dong)中吉(ji)利丁(ding)片的添加量低(di)于下層(ceng)奶凍，另一方(fang)面上層奶(nai)凍中使(shi)用的養(yǎng)生湯汁(zhi)是由酸棗仁、枸(gou)杞等(deng)原料熬(ao)制而成，經(jīng)(jing)過預(yù)(yu)處理得來(lai)的養(yǎng)(yang)生湯汁pH 降低(di)，即pH 的變化(hua)一定程度上對(dui)上層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了影響。

2.2 不同均質(zhì)(zhi)壓力對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)

由圖(tu)2 可知，不(bu)同均質(zhì)壓力(li)下養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同。隨著(zhe)均質(zhì)壓力的(de)增加，奶凍上(shang)層和下層(ceng)的硬度、彈性(xing)和內(nèi)聚性變(bian)大，而黏(nian)性和咀(ju)嚼性(xing)降低，表(biao)明均質(zhì)(zhi)壓力能夠(gou)改變奶凍(dong)原料成分之間(jian)的作用力大小(xiao)。當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力(li)為10 MPa 時，上層和(he)下層的奶(nai)凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性最小，黏性(xing)和咀(ju)嚼性最大，且(qie)上層和下(xia)層質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)相差最小(xiao); 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為20 MPa 時，上(shang)層和(he)下層(ceng)奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性變(bian)大，黏(nian)性、咀嚼性(xing)變小(xiao)，但上層(ceng)和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距幾(ji)乎不變; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力大于20 MPa 時，上(shang)層和下層(ceng)奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)繼續(xù)增大，黏性(xing)、咀嚼(jue)性降低，在40 MPa 時，上(shang)層和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距最大。在(zai)相同均質(zhì)(zhi)壓力下，上層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)低于下層(ceng)奶凍，而(er)上層黏(nian)性和(he)咀嚼性高于(yu)下層奶凍，表明(ming)原料成(cheng)分不(bu)同導(dǎo)(dao)致奶凍質(zhì)構(gòu)不(bu)同，且下層奶(nai)凍作為凝膠物(wu)質(zhì)的(de)吉利丁片添(tian)加量較多(duo)，對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)變化影響較(jiao)為顯著(zhu)。

2.3 不同均質(zhì)(zhi)時間對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可知(zhi)，不同均質(zhì)(zhi)時間對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響不(bu)同。隨著均(jun)質(zhì)時間的增加(jia)，奶凍上層(ceng)和下層的彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)不斷變(bian)大，硬度和(he)咀嚼性先(xian)變小后變(bian)大，上(shang)層奶凍黏性不(bu)斷變大，而下(xia)層奶(nai)凍黏性(xing)先變小后(hou)變大。當(dāng)均(jun)質(zhì)時間為1 min 時(shi)，奶凍彈性和內(nèi)(nei)聚性最小，硬度(du)和咀嚼(jue)性最大，此時(shi)奶凍(dong)各成(cheng)分之間(jian)作用力較小(xiao)，奶凍表面粗(cu)糙，口感(gan)較差; 當(dāng)均質(zhì)時(shi)間為2 min 時，原料通(tong)過均質(zhì)機(jī)的(de)剪切、摩擦、碰(peng)撞等作用(yong)被細(xì)化均(jun)勻，原料分(fen)子間作用(yong)力變大導(dǎo)致其(qi)奶凍(dong)的彈性(xing)及內(nèi)聚性(xing)變大，硬度和(he)咀嚼(jue)性略微變小，奶(nai)凍表面(mian)光滑(hua)，入口滑嫩，口感(gan)較好; 當(dāng)均質(zhì)時(shi)間達(dá)(da)到2 min 以(yi)上時，原料(liao)進(jìn)一步(bu)被細(xì)化均勻(yun)，彈性(xing)及內(nèi)聚(ju)性略微變(bian)大，此時(shi)原料(liao)特性可能發(fā)生(sheng)改變，導(dǎo)(dao)致了奶凍的(de)硬度和(he)咀嚼性略微(wei)變大，口感略微(wei)下降。奶凍上(shang)層和下(xia)層的原(yuan)料不同(tong)影響了奶(nai)凍黏性的(de)變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)不大。隨著均(jun)質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速的(de)增加，奶凍上(shang)層的硬(ying)度、黏性不(bu)變，彈(dan)性、內(nèi)聚性先變(bian)小后略微變大(da)，而奶凍下層的(de)硬度不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性和黏(nian)性略微變(bian)大，奶凍上層(ceng)和下(xia)層咀嚼性均(jun)略微(wei)下降，主要(yao)是因(yin)為奶凍原料(liao)自身(shen)特性(xing)對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響大于(yu)均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。基(ji)于以上研(yan)究，所(suo)得的奶凍上下(xia)分成，表面光(guang)潔，晶瑩剔透，顏(yan)色鮮亮有食(shi)欲，入口即化，爽(shuang)滑可口(kou)，奶層可瞬間沖(chong)刷掉(diao)口腔中的(de)上層殘留的湯(tang)汁氣味(wei)，使得(de)食用者口齒(chi)生津，意(yi)猶未(wei)盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)特(te)性分析(xi)