摘要：以富硒平菇(gu)粉和高筋面(mian)粉為(wei)主要(yao)原料，通過(guo)單因素試驗(yàn)及(ji)正交(jiao)試驗(yàn)法(fa)，以感(gan)官評分為評價(jia)指標(biāo)，探(tan)究富硒面(mian)包的最佳(jia)加工工藝和(he)配方，并(bing)對成品(pin)進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)分析和(he)硒含(han)量的(de)測定。結(jié)(jie)果表明，富硒(xi)面包的(de)最佳加工工藝(yi)和配方為烘(hong)烤時間30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富硒平菇粉(fen)添加量(liang)0.06% （即配方中150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富硒(xi)平菇粉）；富硒面(mian)包的硬度為(wei)217.27，彈性為0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回(hui)復(fù)性(xing)為0.56，總硒(xi)含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最佳(jia)加工工藝和配(pei)方研制出(chu)的富硒面包(bao)口感松軟細(xì)膩(ni)，氣孔細(xì)(xi)密、分布均(jun)勻，有一定彈性(xing)，咸甜(tian)適中，表皮(pi)呈金黃色。