? ? ? 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中的豁膜(mo)及肌(ji)肉所感覺到的(de)食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑爽、顆(ke)粒感(gan)等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力學(xué)的(de)、觸覺的、可能(neng)的話還包(bao)括視覺的、聽(ting)覺的方法(fa)能夠感知的食(shi)品流變學(xué)特(te)性的綜合(he)感覺。

食品(pin)質(zhì)構(gòu)的特(te)點：

（1）是由(you)食品的成分和(he)組織結(jié)(jie)構(gòu)決(jue)定的物理(li)性質(zhì)

（2）屬于機械(xie)的和(he)流變學(xué)的物(wu)理性(xing)質(zhì)

（3）不是(shi)單一(yi)性質(zhì)，是多因(yin)素決定的復(fù)合(he)性質(zhì)

（4）主要由食品與(yu)口腔、手等(deng)部位的接(jie)觸而感覺(jue)

（5）與氣味、風(fēng)味(wei)等無關(guān)

（6）客觀測(ce)定結(jié)果用(yong)力、變形和(he)時間的函(han)數(shù)來表示