南美(mei)白對蝦(xia)營養(yǎng)豐富(fu)，口感鮮(xian)甜滑(hua)嫩，淡而柔軟。隨(sui)著人(ren)們生活水平(ping)的提(ti)高，越來越(yue)重視膳食營(ying)養(yǎng)，考(kao)慮到南美(mei)白對蝦豐富、均(jun)衡的營(ying)養(yǎng)價值，人們對(dui)其需求量(liang)呈逐(zhu)漸增加的趨勢(shi)。

為了(le)保鮮南(nan)美白對(dui)蝦，需要對南(nan)美白對(dui)蝦進行冷(leng)凍保藏。凍(dong)藏對(dui)變質(zhì)(zhi)反應(yīng)(ying)、細菌發(fā)育(yu)、酶促(cu)反應(yīng)(ying)、非酶反應(yīng)(ying)有較好的(de)抑制作用，但(dan)是由(you)于凍藏時間一(yi)般較(jiao)長，期間因凍(dong)藏溫(wen)度的(de)波動、空(kong)氣中氧的作(zuo)用和(he)某些酶(mei)的作用(yong)等，仍會緩慢地(di)發(fā)生一(yi)系列的(de)物理和化學(xué)變(bian)化。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品(pin)感官分析儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操(cao)作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測樣品(pin)的受力(li)變化曲線等優(yōu)(you)點?？?ke)以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定南(nan)美白對蝦(xia)凍藏過程中的(de)品質(zhì)變化，以期(qi)對凍藏(cang)工藝或技術(shù)(shu)進行研究與探(tan)討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/10柱形(xing)探頭

取煮(zhu)熟并且冷(leng)凍的蝦仁(ren)，選取蝦仁腹部(bu)第二(er)關(guān)節(jié)處為(wei)測試(shi)點，平躺(tang)放于10mm柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

2 、測試結(jié)果

可以測定蝦仁(ren)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)著性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。