隨著生活(huo)水平(ping)的不斷提高，人(ren)們對動物性蛋(dan)白的需(xu)求量越來越(yue)大，同時也在尋(xun)找能夠代替肉(rou)食的方法。高水(shui)分?jǐn)D壓不僅能(neng)生產(chǎn)出與(yu)動物肉相似質(zhì)(zhi)地的植(zhi)物基肉制品(pin)，而且(qie)可以最(zui)大限度地(di)保留大(da)豆蛋白的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和(he)生物活性物(wu)質(zhì)。本研究采(cai)用大豆蛋(dan)白和小(xiao)麥蛋白制作(zuo)了一種仿(fang)肉類植物制品(pin)。原料進入雙螺(luo)桿擠壓機后，會(hui)被加熱(re)至高溫，然后(hou)通過螺(luo)桿的壓力及剪(jian)切力，將(jiang)原料內(nèi)部的(de)分子結(jié)(jie)合在一(yi)起，使得(de)物料(liao)充分熟化(hua)，同時在擠(ji)壓和剪切(qie)力的作(zuo)用下，蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)發(fā)生變性(xing)，蛋白(bai)分子鏈經(jīng)展(zhan)開、團聚(ju)、聚集和(he)交聯(lián)，氧化生(sheng)成新的二硫(liu)鍵，伴隨著與(yu)其他物質(zhì)分子(zi)的作用(yong)，球蛋白(bai)分子重新排(pai)列，得到內(nèi)部(bu)具有(you)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組(zu)織化蛋白(bai)產(chǎn)品。在(zai)雙螺(luo)桿擠壓(ya)機的冷卻區(qū)域(yu)，氨基酸(suan)分子鏈(lian)經(jīng)過分子(zi)間和(he)分子內(nèi)聚集(ji)，使蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形成大分子(zi)量聚集體，從而(er)獲得纖維(wei)狀或(huo)層狀纖維(wei)狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性測定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試(shi)條件如下(xia)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間(jian)：3s

可以測(ce)定組織蛋白(bai)肉的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

2、植物蛋白肉(rou)組織化(hua)度測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(ce)試條件(jian)如下：

測試模(mo)式：單(dan)次剪(jian)切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程(cheng)度：50%

對樣品分別(bie)沿著擠壓(ya)方向和(he)垂直方向(xiang)進行剪切，分(fen)別得到縱(zong)向剪切(qie)力和橫向剪(jian)切力，組織(zhi)化度為(wei)橫向剪(jian)切力與縱(zong)向剪切力的(de)比值。