? 2021年，江(jiang)南大(da)學(xué)食品科(ke)學(xué)與技術(shù)國家(jia)重點(dian)實驗室研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)“改性(xing)麥芽(ya)糊精的酶法制(zhi)備及其(qi)在烘(hong)焙制品(pin)中的應(yīng)用(yong)"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)面包的硬(ying)度。

? 摘要：該研究(jiu)旨在酶法制(zhi)備一種改(gai)性麥芽糊精(jing)，其能應(yīng)用(yong)于面包制作中(zhong)并有效改(gai)善面包品質(zhì)。選(xuan)用分(fen)支酶(mei)與4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶復(fù)配并(bing)優(yōu)化酶反(fan)應(yīng)條件制備改(gai)性麥芽糊(hu)精，將得到(dao)的產(chǎn)物以(yi)不同比(bi)例添加到(dao)面包制(zhi)作中，研(yan)究其對面包品(pin)質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明，將(jiang)能特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥(mai)芽寡糖(tang)形成支鏈(lian)的分支酶(mei)( CyBE)，與能(neng)轉(zhuǎn)移單個葡萄(tao)糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接(jie)的異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶( GTF13) ，復(fù)配得(de)到的改性麥芽(ya)糊精(jing)，以添加(jia)量5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)) 加入面包制(zhi)作中，能使面(mian)包硬度降低71.01%，長(zhang)期貯存中明(ming)顯延緩(huan)面包老化(hua)；同時提高了(le)面包的抗(kang)氧化自由基(ji)能力，其中對(dui)DPPH 自由(you)基、ABTS 陽離(li)子自由基和(he)羥自由基(ji)的清除(chu)率分(fen)別提(ti)高了(le)2、8、4 倍。該研究(jiu)結(jié)果為酶(mei)法改性的麥(mai)芽糊精應(yīng)(ying)用于面包品質(zhì)(zhi)的改良提供(gong)了一種新(xin)的技(ji)術(shù)思路(lu)。

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改性麥芽糊精(jing)的酶(mei)法制備及(ji)其在(zai)烘焙(bei)制品(pin)中的應(yīng)(ying)用