? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大(da)葉烏竹、大(da)綠竹、甜竹，屬(shu)于禾本(ben)科竹亞科、多(duo)年生禾(he)本科植(zhi)物，廣(guang)泛分布于我國(guo)南亞熱帶和(he)熱帶(dai)地區(qū)，其(qi)食用部分(fen)為初生(sheng)、嫩肥的芽或(huo)鞭，是的高產(chǎn)(chan)型竹筍，適宜(yi)鮮食和加工。腌(yan)制大葉麻竹筍(sun)因其豐(feng)富的營養(yǎng)價(jià)(jia)值、*的風(fēng)味(wei)等特點(diǎn)(dian)，深受消費(fèi)(fei)者的喜愛(ai)。同時(shí)，由(you)于大葉麻竹筍(sun)上市的季節(jié)性(xing)，常需要加(jia)食鹽大池腌(yan)制保藏(cang)。決定消費(fèi)者對(dui)腌制(zhi)蔬菜食用(yong)品質(zhì)(zhi)滿意度(du)的眾多(duo)因素中，質(zhì)構(gòu)(gou)是其zui重要的(de)影響因素之一(yi)。蔬菜腌(yan)制過程中，受相(xiang)關(guān)酶、微生(sheng)物、化學(xué)(xue)物質(zhì)等(deng)因素(su)作用，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟，影(ying)響腌(yan)制蔬菜的食(shi)用價(jià)值。不同(tong)食鹽質(zhì)量(liang)濃度(du)腌制條件(jian)對蔬菜質(zhì)(zhi)地的影響(xiang)不盡(jin)相同，同時(shí)對(dui)腌制蔬菜的(de)PH值、風(fēng)味成分(fen)等其他品質(zhì)(zhi)特性的(de)影響也不同。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

準(zhǔn)確地將腌制(zhi)大葉麻筍片切(qie)成1cm*1cm*0.4cm的長方(fang)體薄片。

2 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將切好(hao)的大(da)葉麻筍片(pian)樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)行測(ce)定，測定條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 40%

3 測定結(jié)果

可以(yi)測定大(da)葉麻竹筍的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)，可用于(yu)更好地(di)評價(jià)腌制(zhi)大葉麻竹筍(sun)質(zhì)地(di)的變(bian)化。