近日，武漢(han)輕工(gong)大學(xué)食品(pin)科學(xué)與(yu)工程系研究人(ren)員在國(guó)際(ji)食品期刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定米(mi)飯的硬度、彈(dan)性、粘附性(xing)和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

蒸谷米能在碾(nian)磨過程(cheng)中有效保留(liu)硒。本研究(jiu)在富(fu)硒水稻(dao)抽穗(sui)期，向葉片噴(pen)施三種不(bu)同濃度(du)的生物硒納(na)米顆粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后(hou)將稻谷加(jia)工成(cheng)蒸谷(gu)米和精(jing)米。研究(jiu)旨在探究蒸(zheng)谷處理對(duì)(dui)米飯(fan)中硒形態(tài)(tai)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、口感及風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)果表(biao)明，蒸谷處(chu)理通過增(zeng)加米糠的去(qu)除難度(du)，提高(gao)了總硒含量(liang)。在碾磨(mo) 40 秒的條(tiao)件下(xia)，硒代蛋氨(an)酸是主(zhu)要的硒形(xing)態(tài)，占比為 72.6%–80.1%。蒸(zheng)谷米的(de)硬度更(geng)高、黏(nian)性更低，而咀(ju)嚼性差異較小(xiao)。烹飪品(pin)質(zhì)和微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)的(de)相關(guān)(guan)結(jié)果顯示，蒸(zheng)谷處理會(huì)(hui)抑制烹(peng)飪過程中(zhong)淀粉的溶出，同(tong)時(shí)蛋白質(zhì)仍(reng)分布在淀粉(fen)細(xì)胞間(jian)隙中(zhong)。此外，蒸谷(gu)處理在保(bao)留原有口(kou)感和風(fēng)味特(te)征的基(ji)礎(chǔ)上，還(hai)增強(qiáng)(qiang)了鮮味和(he)整體(ti)風(fēng)味。本研究為(wei)富硒大米(mi)在蒸谷米中的(de)應(yīng)用提供了有(you)價(jià)值的參(can)考。

表 1 中的(de)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間(jian)的硬度無(wú)顯(xian)著差異(yi)（p＞0.05）?？傮w而言(yan)，蒸谷米的(de)硬度和彈性高(gao)于精米，黏性(xing)更低，咀嚼性則(ze)相近。這(zhe)可能是由(you)于蒸(zheng)谷米中淀粉經(jīng)(jing)糊化（蒸煮）和(he)老化（干燥）形(xing)成的晶體(ti)結(jié)構(gòu)，對(duì)其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)產(chǎn)生了(le)顯著影響(xiang)。烹飪過程(cheng)中溶出的淀粉(fen)會(huì)在米粒表面(mian)聚集，形(xing)成黏膜，從(cong)而增加(jia)黏性。蒸谷米的(de)濕熱處理(li)使顆粒內(nèi)部形(xing)成致(zhi)密的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)，這會(huì)影響(xiang)烹飪時(shí)淀粉(fen)的溶出(chu)，導(dǎo)致其黏性(xing)低于精米。

參考文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。