蛋在腌制(zhi)過程中(zhong)，蛋殼的(de)品質(zhì)是影(ying)響蛋(dan)成品品(pin)質(zhì)的重要因素(su)，對不同品質(zhì)的(de)蛋殼，吸收和(he)滲透(tou)傳遞食鹽等(deng)的能(neng)力不同，直接(jie)影響咸蛋等(deng)的加工(gong)時間(jian)。如薄殼蛋對(dui)食鹽滲透(tou)能力強(qiáng)(qiang)，成熟(shu)期短；反之，厚(hou)蛋殼對食鹽的(de)滲透能力(li)差，成熟期長。蛋(dan)殼的孔隙數(shù)(shu)目越多，尺寸(cun)越大，對(dui)食鹽的滲透能(neng)力越(yue)強(qiáng)，蛋(dan)品的腌制(zhi)時間(jian)也越短；反之，蛋(dan)殼孔隙(xi)數(shù)目越(yue)少，尺(chi)寸越小的蛋品(pin)腌制(zhi)時間越(yue)長。有研究(jiu)表明，蛋殼的力(li)學(xué)特性，如(ru)蛋殼的強(qiáng)度(du)、硬度等于(yu)蛋殼的超微(wei)孔隙結(jié)構(gòu)有(you)直接關(guān)(guan)系，強(qiáng)度(du)高的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)緊密，孔(kong)隙尺寸較小(xiao)；強(qiáng)度(du)低的蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)稀疏(shu)，孔隙尺寸(cun)較大。因此，蛋殼(ke)的品質(zhì)(zhi)、滲透特性與蛋(dan)殼微觀結(jié)構(gòu)(gou)三者之間有(you)著十分緊密(mi)的關(guān)(guan)系，對蛋殼力(li)學(xué)特(te)性的研(yan)究部件能為禽(qin)蛋等運(yùn)輸(shu)等提供理論依(yi)據(jù)，還能對將來(lai)深入蛋殼的(de)微觀結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備(bei)

購買鴨蛋樣(yang)品若干(gan)，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器(qi)測定

（1）穿刺測試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋(dan)樣品放(fang)于蛋托裝置(zhi)上，然后一起放(fang)于柱形探頭的(de)正下方進(jìn)行測(ce)定，測(ce)定條(tiao)件：

測試模式：穿刺(ci)

測試(shi)前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試(shi)后速度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮測試(shi)

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣品(pin)放于蛋托(tuo)裝置上，然后(hou)一起放于壓(ya)盤探(tan)頭的(de)正下方(fang)進(jìn)行測定，測(ce)定條件：

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：0.2mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 60%

3 測定結(jié)(jie)果

? ? ?可以測定蛋的(de)抗壓強(qiáng)度、破裂(lie)強(qiáng)度和穿(chuan)刺強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。