植物(wu)基仿肉類食品(pin), 是以(yi)不含有任何動(dòng)(dong)物性來(lái)源成(cheng)分的植物(wu)性原料加工成(cheng)的具有(you)類似特定肉(rou)類食品(pin)感官品質(zhì)的(de)一類(lei)產(chǎn)品(pin), 在西(xi)方國(guó)家被(bei)稱為肉(rou)類替代物(meat alternatives)或肉(rou)類似物(meat analogues)。這一(yi)類食品在(zai)世界范圍內(nèi)(nei)興起(qi)的背后是人們(men)生活(huo)方式、飲食(shi)方式和(he)消費(fèi)方式(shi)的變革。在生活(huo)方式(shi)上, 隨(sui)著不斷(duan)增加(jia)的世界人口,有(you)限的自(zi)然資(zi)源、受到破(po)壞的環(huán)境使人(ren)們開始意識(shí)到(dao)可持續(xù)發(fā)(fa)展的重要性; 飲(yin)食方式上, 植物(wu)基成分(fen)本身帶來(lái)(lai)的健(jian)康作用一直(zhi)是人們(men)傾向于選擇(ze)植物基食品的(de)重要因素;而(er)在消費(fèi)方(fang)式上, 對(duì)新事物(wu)的探索(suo)和嘗(chang)試使人們不再(zai)滿足于豆(dou)腐、丹(dan)貝(tempeh)等傳統(tǒng)植物(wu)蛋白基食品, 而(er)是希(xi)望品嘗在(zai)外觀(guan)、風(fēng)味、口(kou)感上更加接近(jin)于肉類的(de)、更具創(chuàng)(chuang)意的植(zhi)物基仿肉類食(shi)品。

1、感官評(píng)價(jià)

在感官(guan)評(píng)價(jià)中, 通?？?ke)以通過描述性(xing)分析對(duì)植物(wu)基仿肉(rou)類食品(pin)的外(wai)觀與口感進(jìn)(jin)行評(píng)(ping)價(jià), 表1 給(gei)出了一些常見(jian)的評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo), 參考Grahl等的(de)方法(fa)略有(you)修改。在感官(guan)評(píng)價(jià)小(xiao)組的培(pei)訓(xùn)過(guo)程中, 需要(yao)制作有(you)關(guān)于描述(shu)尺度的樣本,以(yi)定義(yi)各描述尺度(du)下確切的(de)感官概念(nian)。

2、質(zhì)構(gòu)特征分(fen)析

? ?感官評(píng)(ping)價(jià)方法不可(ke)避免地存在一(yi)定的主觀(guan)性, 且耗(hao)時(shí)長(zhǎng), 不適用(yong)于工業(yè)生產(chǎn)環(huán)(huan)境。因此, 對(duì)應(yīng)(ying)于感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)的特征, 質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析儀(yi)可以提供(gong)有關(guān)蛋白產(chǎn)(chan)品的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等(deng)多種機(jī)(ji)械性能(neng)指標(biāo)。此外, 還可(ke)以通過大形變(bian)測(cè)試來(lái)分析蛋(dan)白結(jié)構(gòu)的各(ge)向異性, 即通過(guo)測(cè)量平行和垂(chui)直于纖維延(yan)伸方向的形變(bian)來(lái)量化蛋白產(chǎn)(chan)品整(zheng)體的各向(xiang)異性。樣品(pin)通常(chang)被切割成2種(zhong)形態(tài), 長(zhǎng)條狀(zhuang)樣品適用(yong)于進(jìn)(jin)行單一方(fang)向的拉(la)伸強(qiáng)度測(cè)試(shi), 而十字狀(zhuang)樣品可以(yi)從平行和垂(chui)直兩個(gè)方向(xiang)分別測(cè)量(liang)橫向強(qiáng)度(du)與縱向強(qiáng)度, 通(tong)過縱(zong)向強(qiáng)度(du)與橫向(xiang)強(qiáng)度的比(bi)值來(lái)表示蛋(dan)白樣品的組(zu)織化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植物基仿肉(rou)類食品(pin)樣品切(qie)成1.5 x1.5 mm，然后放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)上用36mm柱(zhu)形探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析，來(lái)測(cè)(ce)定樣(yang)品的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）拉伸(shen)強(qiáng)度測(cè)定

? ?將植物基仿(fang)肉類食品(pin)制備成長(zhǎng)(zhang)條狀樣品，然后(hou)用質(zhì)構(gòu)儀拉(la)伸探頭對(duì)(dui)樣品(pin)進(jìn)行拉(la)伸強(qiáng)度測(cè)定。

（3）組織化程(cheng)度測(cè)(ce)定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品(pin)制備(bei)成十字(zi)狀樣品，從平(ping)行和(he)垂直(zhi)兩個(gè)方向(xiang)分別用(yong)精細(xì)刀(dao)具測(cè)量(liang)樣品的橫(heng)向強(qiáng)度與縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過(guo)縱向(xiang)強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)(qiang)度的比(bi)值來(lái)表示蛋白(bai)樣品的組織(zhi)化程度。

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（參考文(wen)獻(xiàn)：劉(liu)欣然, 吳元浩(hao), 鄧文亞, 郭順(shun)堂。植(zhi)物基仿肉類(lei)食品纖維(wei)結(jié)構(gòu)(gou)設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)研(yan)究進(jìn)展(zhan)）