成都(dou)師范學院化學(xue)與生命(ming)科學學(xue)院研究人員(yuan)在國內(nei)期刊(kan)《中國(guo)調味品》發(fā)表了(le)題為"４種香辛料對(dui)圓根(gen)蘿卜泡(pao)菜品質的(de)影響"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質構(gou)儀測定了蘿(luo)卜泡菜的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和膠(jiao)粘性等(deng)指標。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜為(wei)原料，分別添(tian)加大(da)蒜、辣椒、花(hua)椒、丁香制作(zuo)泡菜(cai)，通過進行感(gan)官評價、測定(ding)質構參數(shù)、酸度(du)、亞硝酸(suan)鹽含量的動(dong)態(tài)變化，分析(xi)添加不同香(xiang)辛料(liao)對圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜感官(guan)品質及(ji)理化品(pin)質的(de)影響。結果表明(ming)，香辛料的(de)添加對感(gan)官品質的(de)影響(xiang)主要(yao)體現(xiàn)在能(neng)夠明顯提升圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜的滋味與(yu)氣味(wei)，但硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性以及黏(nian)著性(xing)等質構參(can)數(shù)均低(di)于對照組；對(dui)理化品(pin)質的影響體現(xiàn)(xian)在能夠提(ti)升泡菜(cai)的酸度，降(jiang)低泡菜亞硝(xiao)酸鹽的峰值，降(jiang)低可溶性(xing)固形物(wu)的含量。其中(zhong)大蒜對(dui)于泡菜滋味(wei)與氣(qi)味的提升、酸(suan)度的提升以(yi)及亞硝酸(suan)鹽的(de)降低有明顯(xian)作用(yong)。

1、質構測定

采用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhi)構儀對泡制(zhi)好的(de)白蘿卜泡菜(cai)進行質地剖(pou)面分析（TPA）質構測(ce)試，取一整塊(kuai)泡制蘿(luo)卜，將樣品(pin)均勻切(qie)分為(wei)４塊后，?。磦€不(bu)同位(wei)點為測試點，分(fen)別將(jiang)各位(wei)點切分(fen)為等長、等寬(kuan)的長方體(ti)，使用Ｐ/５探頭進(jin)行質構測(ce)定。

2、測試結(jie)果

2.1 不同香(xiang)辛料(liao)發(fā)酵過程中泡(pao)菜硬度(du)的變化

圖１不同香辛(xin)料對泡菜硬(ying)度的影響

硬度是(shi)使物(wu)體形變所需(xu)的一種力，是(shi)評價水果和(he)蔬菜(cai)品質的最重(zhong)要指(zhi)標之一，主要(yao)與果(guo)蔬組(zu)織細胞(bao)壁結構中果(guo)膠的種類和含(han)量的變(bian)化有關。由(you)圖１可知，圓根(gen)白蘿卜泡菜的(de)硬度(du)隨著發(fā)酵(jiao)時間的增加均(jun)呈現(xiàn)出下降(jiang)趨勢。在蘿卜(bo)泡菜發(fā)酵過程(cheng)中，添(tian)加了(le)香辛(xin)料的泡(pao)菜硬度更低，下(xia)降趨勢更快，這(zhe)一現(xiàn)象(xiang)的出現(xiàn)可能是(shi)因為香(xiang)辛料為乳酸菌(jun)提供了良好的(de)生存(cun)環(huán)境(jing)，從而使(shi)乳酸(suan)菌成為該發(fā)(fa)酵環(huán)(huan)境中的優(yōu)(you)勢菌群，致使(shi)酸度增加。有(you)機酸的逐(zhu)漸累積促使(shi)白蘿卜中的原(yuan)果膠和纖維(wei)素逐漸分(fen)離，生成(cheng)果膠，細(xi)胞之間(jian)的黏結性逐漸(jian)降低，最終導致(zhi)蘿卜(bo)泡菜的硬度(du)下降。其中(zhong)，大蒜處理組下(xia)降最為(wei)明顯。

2.2?不同香(xiang)辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜(cai)彈性的(de)變化

圖２不同香辛料(liao)對泡菜彈性(xing)的影響

彈性(xing)是物體受(shou)到外力(li)作用，當外(wai)力作(zuo)用消除后(hou)恢復原來(lai)狀態(tài)(tai)的能力(li)。由圖(tu)２可知，隨著發(fā)酵(jiao)時間的(de)延長，白蘿卜泡(pao)菜的彈性(xing)逐漸下降，３～７ｄ香(xiang)辛料處理組(zu)比對照(zhao)組下降更快，這(zhe)可能是由于(yu)香辛料的添加(jia)促進(jin)了細胞內部水(shui)分的減少(shao)，發(fā)生(sheng)原生質層(ceng)的收縮(suo)，出現(xiàn)(xian)質壁(bi)分離的現(xiàn)象(xiang)，當白蘿卜組(zu)織細胞發(fā)生形(xing)變后，便(bian)較難恢復原(yuan)狀。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程(cheng)中泡菜咀嚼性(xing)的變化(hua)

圖３ 不同香辛(xin)料對泡菜咀嚼(jue)性的影響

咀嚼性(xing)是咀嚼(jue)固體樣(yang)品時(shi)所需要的(de)能量(liang)。由圖３可知(zhi)，在蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵前期，咀嚼性(xing)下降的速度(du)較快，加入香辛(xin)料組較對照組(zu)咀嚼性更低(di)，這是(shi)由于咀嚼性(xing)在數(shù)(shu)值上等(deng)于硬(ying)度、凝聚性、彈(dan)性的乘積，與(yu)其呈正相(xiang)關。在泡菜(cai)發(fā)酵中(zhong)后期，咀(ju)嚼性的變化(hua)也逐漸趨向較(jiao)穩(wěn)定的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程(cheng)中泡菜膠黏(nian)性的變化

圖４ 不(bu)同香辛料(liao)對泡菜膠黏(nian)性的影(ying)響

膠黏性是(shi)把半固態(tài)食物(wu)咀嚼成可以吞(tun)咽的(de)東西(xi)所需(xu)的能量。由(you)圖４可(ke)知，蘿卜(bo)泡菜膠(jiao)黏性隨著發(fā)酵(jiao)時間的延長(zhang)而上升(sheng)，添加(jia)香辛(xin)料組與(yu)對照相比(bi)膠黏性略(lve)低，可能是因為(wei)香辛料的添加(jia)促進乳(ru)酸菌的活動(dong)，其代謝產(chǎn)(chan)生的多種黏性(xing)物質附(fu)著在蘿卜泡菜(cai)表面(mian)。

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４種香辛(xin)料對圓根蘿卜(bo)泡菜品質的影(ying)響