毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱為菜(cai)用大豆或青毛(mao)豆，富含蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、礦(kuang)物質(zhì)以及維(wei)生素A、B1、B2、C、E 等多種營(ying)養(yǎng)成分，其氨(an)基酸比(bi)例與(yu)人體蛋白質(zhì)(zhi)中氨基酸(suan)組成相似。因(yin)此，毛豆作為(wei)人類植物(wu)蛋白的重要來(lai)源，深受消費(fèi)者(zhe)喜愛，常(chang)被加(jia)工成各類(lei)產(chǎn)品(pin)。熱處(chu)理是果蔬采后(hou)加工(gong)的基本工(gong)序之一，它(ta)可以破(po)壞酶活性，殺(sha)死微生物。熱(re)處理還具(ju)有排除組織中(zhong)的空氣(qi)、防止氧化、減少(shao)果蔬中的硝(xiao)酸鹽以(yi)及軟化組(zu)織的作用(yong)。適當(dāng)(dang)的熱燙護(hù)色可(ke)以有效防止(zhi)果蔬在儲存(cun)過程中褐(he)變，延長果(guo)蔬的(de)保質(zhì)。為了取得(de)理想的(de)護(hù)色效(xiao)果，近年來(lai)，許多(duo)研究者(zhe)試驗(yàn)(yan)把多種護(hù)色劑(ji)聯(lián)合(he)使用，以獲取復(fù)(fu)合護(hù)色劑(ji)的最佳組合配(pei)比。這不(bu)僅降低了單(dan)一護(hù)色劑(ji)的濃度以確(que)保安全(quan)，而且提高(gao)了抑制褐變的(de)效果。

1、毛豆硬度測(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將毛豆分(fen)為均等的(de)2 瓣，再將1 瓣的(de)平齊面置(zhi)于測試臺，確保(bao)探頭(tou)作用于樣(yang)品的(de)過程(cheng)中樣品不發(fā)生(sheng)移動，測試(shi)條件如下：

測試模(mo)式：單次下壓(ya)

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm