近日，土(tu)耳其和印度(du)研究人員在國(guó)(guo)際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁(ci)波以微(wei)波爐的(de)形式廣泛應(yīng)用(yong)于食品加工中(zhong)。考慮(lv)到微波技術(shù)在(zai)食品工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)用(yong)，微波具有節(jié)約(yue)時(shí)間、更好的產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)(更(geng)高的味(wei)道、顏色和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi))和快速(su)產(chǎn)生熱(re)等諸多優(yōu)點(diǎn)。盡(jin)管用于食品(pin)加工的微波處(chu)理在時(shí)(shi)間、能量和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方(fang)面具有(you)積極(ji)的影響，但(dan)是微波處(chu)理會(huì)影響食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。在(zai)該研究中，作(zuo)者探(tan)究了常使用(yong)的微波(bo)處理例如干(gan)燥、加熱(re)、烘培、蒸煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅菌對(duì)(dui)食品質(zhì)構(gòu)的(de)影響。另外(wai)，該研究(jiu)也闡(chan)述了微(wei)波處(chu)理及未來工作(zuo)所面臨的挑戰(zhàn)(zhan)?？傊?，微波處理(li)能夠節(jié)約能量(liang)。然而，對(duì)于(yu)每個(gè)食品原(yuan)料來說(shuo)，選擇合適(shi)的微波處(chu)理?xiàng)l件(jian)很重要(yao)。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加(jia)熱和微波加熱(re)傳熱機(jī)(ji)理

圖2：微波干燥機(jī)(ji)理

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點(diǎn)和缺點(diǎn)(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture