? ?由于(yu)玉米(mi)發(fā)酵主(zhu)食主要存在(zai)硬度大(da)、彈性低(di)、口感糙 等(deng)缺陷，一定程(cheng)度上制約(yue)了玉米主食(shi)工業(yè)(ye)化的發(fā)展(zhan)。這主要是(shi)因為玉米(mi)面團缺乏(fa)面筋蛋白(bai)，不易形(xing)成蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)骨架結(jié)(jie)構(gòu)，面團成型難(nan)、膨脹性(xing)能差(cha)、持氣(qi)性低，無法(fa)形成均(jun)一細(xì)膩的(de)氣室結(jié)構(gòu)(gou)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)作為谷(gu)物食品(pin)（特別是(shi)無麩質(zhì)谷物食(shi)品）品質(zhì)改良(liang)的加工技術(shù)已(yi)得到企業(yè)(ye)和學(xué)者的廣(guang)泛關(guān)注(zhu)。大量研究表明(ming)，微生物(wu)發(fā)酵(jiao)可以改變谷(gu)物中淀(dian)粉、蛋白(bai)的分子組成(cheng)及結(jié)構(gòu)，改良(liang)粉質(zhì)(zhi)的理化(hua)特性、加工特性(xing)及營(ying)養(yǎng)特性(xing)。

? ?玉米發(fā)(fa)糕作(zuo)為玉(yu)米微生物發(fā)(fa)酵技術(shù)的產(chǎn)(chan)品，可(ke)以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定玉米(mi)發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，從而(er)為玉米發(fā)(fa)糕品質(zhì)(zhi)的改(gai)良提供(gong)可靠的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米發(fā)糕(gao)中心位置，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)糕樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方進(jin)行測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：比例 40%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

測定結(jié)(jie)果：可以測(ce)定玉米發(fā)(fa)糕的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。