近年來，凝(ning)膠油(you)作為一種有望(wang)取代傳統(tǒng)氫(qing)化方(fang)式獲得固(gu)態(tài)油脂的新(xin)方法，在國內(nèi)外(wai)得到廣泛的研(yan)究與發(fā)展。凝膠(jiao)油也(ye)叫油脂凝膠(jiao)，主要是(shi)由油脂與小分(fen)子有機(jī)(ji)凝膠(jiao)劑組成(cheng)。凝膠(jiao)劑可以(yi)是單一的，也可(ke)以是2 種或者2 種(zhong)以上復(fù)合的(de)，它們通過(guo)在植(zhi)物油中進(jìn)行分(fen)子自組(zu)裝（帶狀(zhuang)、纖維(wei)狀等）或者結(jié)晶(jing)等多種形(xing)態(tài)結(jié)構(gòu)單(dan)元，繼而形成(cheng)三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，阻止(zhi)液態(tài)油(you)的流動(dòng)，從而(er)使整(zheng)個(gè)體系凝膠(jiao)化。制備凝膠(jiao)油的基(ji)料油可以(yi)選擇高不(bu)飽和(he)性的植物油，因(yin)此如果(guo)采用凝膠油來(lai)制備人造奶油(you)，會(huì)含有大(da)量有(you)益的不飽和脂(zhi)肪酸和(he)必需氨基酸，且(qie)不會(huì)(hui)存在反式脂(zhi)肪酸(suan)的問題(ti)。目前(qian)，國外已經(jīng)有研(yan)究者嘗試將(jiang)凝膠油應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)，如(ru)生產(chǎn)人造(zao)奶油、起酥(su)油、糖果產(chǎn)品以(yi)及肉糜(mi)制品等(deng)。

以β-谷甾醇和卵(luan)磷脂制備得(de)到的凝膠(jiao)油基(ji)人造奶油具(ju)有低飽和脂(zhi)肪酸和零(ling)反式脂肪酸的(de)特點(diǎn)，對(duì)(dui)人體健康有(you)利，具有非常(chang)廣闊的市場發(fā)(fa)展和應(yīng)用(yong)前景(jing)。而用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測(cè)(ce)定凝膠油基人(ren)造奶油(you)的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶(nai)油硬度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將人造奶油(you)樣品趁(chen)熱轉(zhuǎn)移(yi)至鋁盒（65 mm×35 mm）中，樣(yang)品深度約15 mm，然(ran)后將樣品置于(yu)25 ℃恒溫培養(yǎng)(yang)箱中(zhong)熟化5 d后進(jìn)行硬(ying)度測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 7mm

結(jié)果測(cè)定(ding)：可以測(cè)定(ding)凝膠油(you)基人造奶油的(de)硬度。

2人造(zao)奶油柔軟(ruan)度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/45C錐形探(tan)頭

將熟(shu)化后的人造(zao)奶油放于錐形(xing)探頭(tou)的正下(xia)方進(jìn)行柔軟(ruan)度測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：力 200g

結(jié)果(guo)測(cè)定：當(dāng)達(dá)到5g的觸(chu)發(fā)力后，探頭(tou)繼續(xù)穿(chuan)刺樣品(pin)直至所需要(yao)的力量值(zhi)，如200g。zui大峰(feng)值位移代(dai)表了樣品的柔(rou)軟度。