扯面是陜西省(sheng)的漢族傳統(tǒng)面(mian)食，至今已有3000多(duo)年的(de)歷史(shi)，其制作目(mu)前多(duo)以家(jia)庭式和小(xiao)作坊式(shi)為主，由于其(qi)含水量(liang)高達40%左右，在夏(xia)季高溫季(ji)節(jié)極易發(fā)(fa)酵、發(fā)(fa)霉，進而(er)引發(fā)一(yi)系列的品質(zhì)(zhi)劣變反應(yīng)(ying)，導(dǎo)致嚴重(zhong)浪費，目(mu)前市售的生(sheng)鮮面多數(shù)(shu)加入了各種食(shi)品添加劑(ji)來改善(shan)其色澤、口(kou)感和貨架期等(deng)，而且需要低溫(wen)放置，成本(ben)較高，不能(neng)滿足消費者追(zhui)求“、無添加(jia)"的健康(kang)飲食理念。

扯面是(shi)陜西當(dāng)?shù)鼐用?min)十分喜愛(ai)的面食，而且(qie)日需(xu)求量極大，但是(shi)在夏(xia)季高溫季(ji)節(jié)，放置不到(dao)12 h，面條就會發(fā)酵(jiao)產(chǎn)酸，拉伸性(xing)變差，極易(yi)斷條，所以為(wei)了實現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)(chan)的扯面(mian)從產(chǎn)出(chu)到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuǎn)(zhuan)時間，滿足消(xiao)費者日需求(qiu)量，且(qie)堅持“健康(kang)飲食、方(fang)便快捷"的(de)消費理(li)念下選取(qu)人們(men)日常(chang)生活中常食用(yong)的鹽堿(jian)、乙醇(煮制(zhi)中會蒸發(fā))來(lai)延長扯面(mian)的常溫放置時(shi)間，滿足現(xiàn)代(dai)人的飲食需(xu)求。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

取5cm*5cm規(guī)格(ge)的面塊，放于(yu)柱形探(tan)頭的正(zheng)下方中(zhong)，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速(su)度：3mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變 20%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

測試結(jié)(jie)果：硬度、粘附性(xing)、彈性、咀嚼性(xing)等指標。