成都師范學(xué)院(yuan)化學(xué)與生命科(ke)學(xué)學(xué)院研(yan)究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味品(pin)》發(fā)表了題為(wei)"４種香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)的(de)影響"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了蘿卜(bo)泡菜的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和膠(jiao)粘性(xing)等指標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿卜為(wei)原料，分別添(tian)加大(da)蒜、辣椒、花椒(jiao)、丁香制作泡菜(cai)，通過進(jìn)行(xing)感官評(píng)價(jià)、測(cè)(ce)定質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)、酸度、亞硝酸(suan)鹽含量的動(dòng)(dong)態(tài)變化，分析添(tian)加不同(tong)香辛料(liao)對(duì)圓根蘿(luo)卜泡菜感(gan)官品質(zhì)(zhi)及理化(hua)品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明，香辛(xin)料的添加(jia)對(duì)感官(guan)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)主要體現(xiàn)(xian)在能夠明顯(xian)提升圓根蘿(luo)卜泡菜的滋味(wei)與氣味，但(dan)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)以及黏著性(xing)等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)均低于(yu)對(duì)照組(zu)；對(duì)理(li)化品(pin)質(zhì)的影(ying)響體現(xiàn)(xian)在能夠提(ti)升泡菜的酸(suan)度，降低(di)泡菜亞硝(xiao)酸鹽的(de)峰值，降低可溶(rong)性固形(xing)物的含(han)量。其中(zhong)大蒜對(duì)于泡(pao)菜滋味(wei)與氣味的(de)提升(sheng)、酸度的提升(sheng)以及亞硝酸(suan)鹽的降低(di)有明顯作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)泡制好的(de)白蘿卜泡菜進(jìn)(jin)行質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)，取一整塊(kuai)泡制(zhi)蘿卜，將樣(yang)品均勻切分為(wei)４塊后，取４個(gè)不同(tong)位點(diǎn)為測(cè)試(shi)點(diǎn)，分別(bie)將各位點(diǎn)(dian)切分(fen)為等長(zhang)、等寬的長方體(ti)，使用Ｐ/５探頭進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)泡菜硬(ying)度的變化

圖１不同香辛(xin)料對(duì)泡(pao)菜硬度(du)的影響

硬度是(shi)使物體(ti)形變所需的(de)一種力(li)，是評(píng)價(jià)(jia)水果和蔬菜品(pin)質(zhì)的最重(zhong)要指標(biāo)(biao)之一，主要與(yu)果蔬組織細(xì)胞(bao)壁結(jié)構(gòu)中果(guo)膠的種(zhong)類和含量的(de)變化有關(guān)(guan)。由圖１可(ke)知，圓根(gen)白蘿(luo)卜泡菜(cai)的硬(ying)度隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)間的(de)增加均呈現(xiàn)出(chu)下降趨勢(shì)。在蘿(luo)卜泡(pao)菜發(fā)酵過(guo)程中(zhong)，添加了香(xiang)辛料的(de)泡菜硬度更低(di)，下降(jiang)趨勢(shì)更(geng)快，這一現(xiàn)(xian)象的出現(xiàn)可能(neng)是因?yàn)橄阈亮?liao)為乳酸(suan)菌提供了良好(hao)的生存環(huán)境(jing)，從而使乳酸(suan)菌成為(wei)該發(fā)(fa)酵環(huán)境中的(de)優(yōu)勢(shì)(shi)菌群，致使酸(suan)度增加。有(you)機(jī)酸的逐(zhu)漸累(lei)積促使白(bai)蘿卜中的(de)原果膠和纖(xian)維素逐(zhu)漸分離，生(sheng)成果膠，細(xì)胞之(zhi)間的黏(nian)結(jié)性(xing)逐漸降低(di)，最終導(dǎo)致(zhi)蘿卜(bo)泡菜的硬(ying)度下降。其(qi)中，大蒜(suan)處理組下(xia)降最為明(ming)顯。

2.2?不同(tong)香辛(xin)料發(fā)酵過(guo)程中泡菜彈(dan)性的變化(hua)

圖２不同香(xiang)辛料對(duì)泡(pao)菜彈(dan)性的影響

彈性是物體受(shou)到外力作(zuo)用，當(dāng)外力作(zuo)用消除后恢復(fù)(fu)原來狀態(tài)的能(neng)力。由(you)圖２可知，隨(sui)著發(fā)(fa)酵時(shí)間的(de)延長，白蘿卜(bo)泡菜(cai)的彈(dan)性逐漸下降(jiang)，３～７ｄ香辛料處(chu)理組比(bi)對(duì)照組下降(jiang)更快，這可能是(shi)由于香辛料(liao)的添(tian)加促(cu)進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)(nei)部水分的減(jian)少，發(fā)生原生(sheng)質(zhì)層的收縮(suo)，出現(xiàn)質(zhì)壁分離(li)的現(xiàn)象，當(dāng)白蘿(luo)卜組(zu)織細(xì)胞發(fā)(fa)生形變(bian)后，便較難恢(hui)復(fù)原狀。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜(cai)咀嚼性的(de)變化

圖３ 不同香(xiang)辛料對(duì)泡菜(cai)咀嚼性的影(ying)響

咀嚼性是(shi)咀嚼固體(ti)樣品時(shí)所需(xu)要的能量(liang)。由圖３可(ke)知，在蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵前期，咀嚼(jue)性下(xia)降的速度(du)較快(kuai)，加入(ru)香辛料組較對(duì)(dui)照組咀嚼性(xing)更低，這是(shi)由于(yu)咀嚼性在數(shù)值(zhi)上等于硬(ying)度、凝聚性(xing)、彈性的乘(cheng)積，與其(qi)呈正相關(guān)。在(zai)泡菜發(fā)(fa)酵中后期，咀(ju)嚼性的(de)變化也逐漸趨(qu)向較(jiao)穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中泡菜膠(jiao)黏性的變化

圖４ 不同香辛(xin)料對(duì)泡(pao)菜膠黏性的(de)影響

膠黏性是(shi)把半固態(tài)食(shi)物咀(ju)嚼成可以吞(tun)咽的東西所需(xu)的能量(liang)。由圖４可知，蘿(luo)卜泡菜膠黏(nian)性隨(sui)著發(fā)酵(jiao)時(shí)間的延長而(er)上升(sheng)，添加香辛料組(zu)與對(duì)(dui)照相比膠黏性(xing)略低，可能是因?yàn)橄?xiang)辛料的添(tian)加促進(jìn)乳(ru)酸菌(jun)的活動(dòng)，其(qi)代謝產(chǎn)(chan)生的(de)多種黏性物(wu)質(zhì)附(fu)著在(zai)蘿卜泡(pao)菜表面(mian)。

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４種香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿(luo)卜泡菜品(pin)質(zhì)的(de)影響