近日(ri)，土耳其和印度(du)研究(jiu)人員在國(guó)際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁(ci)波以微(wei)波爐的(de)形式(shi)廣泛應(yīng)用于食(shi)品加工中(zhong)?？紤]到微波(bo)技術(shù)在(zai)食品工業(yè)中的(de)潛在(zai)應(yīng)用(yong)，微波具(ju)有節(jié)約(yue)時(shí)間、更(geng)好的產(chǎn)品品(pin)質(zhì)(更高的味道(dao)、顏色和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)。盡管用于(yu)食品加(jia)工的(de)微波處理在(zai)時(shí)間、能量和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面(mian)具有積極的(de)影響，但(dan)是微波(bo)處理會(huì)影(ying)響食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。在該(gai)研究中，作(zuo)者探(tan)究了常使用(yong)的微(wei)波處理例如(ru)干燥、加熱、烘(hong)培、蒸(zheng)煮、解凍、烤(kao)、熱燙、油炸(zha)、滅菌對(duì)食(shi)品質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)。另外，該(gai)研究也(ye)闡述了微(wei)波處理及未(wei)來(lái)工作所面(mian)臨的挑戰(zhàn)。總(zong)之，微(wei)波處理能夠節(jié)(jie)約能量。然而，對(duì)(dui)于每個(gè)食品原(yuan)料來(lái)說(shuō)，選擇合(he)適的(de)微波處理(li)條件很(hen)重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波加熱(re)傳熱機(jī)理

圖2：微波干燥(zao)機(jī)理

圖3：微波烘(hong)焙的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture