近日，土(tu)耳其和(he)印度(du)研究人員(yuan)在國(guo)際期刊(kan)《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表了(le)題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁波以微(wei)波爐的形(xing)式廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品加工中?？?kao)慮到微波技(ji)術(shù)在食品工業(yè)(ye)中的潛在(zai)應(yīng)用，微波具(ju)有節(jié)(jie)約時(shí)間(jian)、更好(hao)的產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)(更高(gao)的味道、顏色和(he)營養(yǎng)價(jià)值(zhi))和快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)。盡管用(yong)于食品(pin)加工的微波處(chu)理在時(shí)(shi)間、能量和營養(yǎng)(yang)價(jià)值方(fang)面具有積(ji)極的影響，但是(shi)微波處理(li)會(huì)影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在該研究中，作(zuo)者探究了(le)常使用的(de)微波處理例如(ru)干燥(zao)、加熱、烘(hong)培、蒸煮、解(jie)凍、烤(kao)、熱燙、油炸(zha)、滅菌對食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)。另外，該研(yan)究也闡述了(le)微波(bo)處理及未來工(gong)作所面臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊⒉?bo)處理能(neng)夠節(jié)約能(neng)量。然而(er)，對于每個(gè)食(shi)品原料(liao)來說(shuo)，選擇合適(shi)的微(wei)波處理?xiàng)l件(jian)很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波(bo)加熱傳(chuan)熱機(jī)理

圖2：微波干燥(zao)機(jī)理

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)點(diǎn)和(he)缺點(diǎn)(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture