? ?春卷，又(you)稱春餅，是我國(guó)(guo)民間的(de)傳統(tǒng)食品，皮薄(bao)酥脆、餡心(xin)香軟，別具(ju)風(fēng)味。傳統(tǒng)的手(shou)工做法是(shi)用面粉加少(shao)許水和鹽(yan)攪拌(ban)揉捏形(xing)成面團(tuán)，適量大(da)小的面團(tuán)在平(ping)底鍋中攤烙成(cheng)圓形餅皮(pi)，然后將制好(hao)的餡心(肉(rou)末、豆沙、蔬菜(cai)、豬油等(deng))攤放在皮(pi)子上(shang)，將兩(liang)頭折起，卷成長(zhǎng)(zhang)卷在油鍋中炸(zha)成金(jin)黃色即可(ke)。

? ?春卷(juan)皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)春卷感官品質(zhì)(zhi)的重要(yao)方面，用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)可以(yi)為春卷皮的工(gong)藝優(yōu)化、了解(jie)在冷凍、凍(dong)藏以(yi)及解凍過(guò)(guo)程中春卷(juan)皮的品質(zhì)變(bian)化提供一(yi)定的參(can)考。

1、硬度測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：面皮(pi)撐破(po)裝置(zhi)

將春(chun)卷皮置于面(mian)皮撐破(po)裝置中，用(yong)球形(xing)探頭對(duì)春卷(juan)皮進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 15mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定春卷(juan)皮的硬度。

2、撐破測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝(zhuang)置

將春卷(juan)皮置于面皮撐(cheng)破裝置中，用(yong)球形探頭對(duì)(dui)春卷皮進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定春卷(juan)皮撐破時(shí)所發(fā)(fa)生的拉(la)伸量。