? ?對于(yu)米飯測試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了一個(ge)新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO 11747-2012）（點此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使用(yong)了一種新的米(mi)飯擠壓裝(zhuang)置，這種裝置(zhi)既符合(he)標(biāo)準(zhǔn)測試(shi)規(guī)范，又可以克(ke)服漫長(zhang)、勞動密集、困難(nan)的感官(guan)檢驗(yan)等問題。新型(xing)的大米擠壓裝(zhuang)置為測試大(da)米的食(shi)味質(zhì)(zhi)量，提供(gong)了一種簡單(dan)、快速、準(zhǔn)確和(he)經(jīng)濟的方法(fa)。它的設(shè)計特(te)點特別加強(qiang)在測試(shi)槽的更快(kuai)速移(yi)動和測試之(zhi)間的更換。樣品(pin)在特定條件下(xia)（半熟米(mi)或生米）烹調(diào)后(hou)進行測(ce)試。取少量樣(yang)品放置在裝(zhuang)置測試室的基(ji)座擠出板上，大(da)米在通過擠出(chu)板的(de)小孔擠(ji)出之(zhi)前，會(hui)被類似橫截面(mian)積的(de)柱塞(sai)向下推(tui)向小(xiao)室進行壓縮(suo)測試。隨著推(tui)動熟大米通(tong)過多孔板，應(yīng)(ying)用壓縮(suo)和剪切，測量其(qi)抗擠(ji)壓性。曲線平穩(wěn)(wen)區(qū)域的(de)擠壓樣品所需(xu)要的平均力值(zhi)除以(yi)擠出板的(de)測試面(mian)積即為(wei)抗擠壓性，單位(wei)為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及(ji)附件(jian)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性分析儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝(zhuang)置

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試(shi)裝置

2 ?實驗步驟

（1）米飯制備(bei)

? ?稱取20.00g 大(da)米于(yu)玻璃瓶中，加(jia)入40.00g 水，蓋子(zi)密封。然后于(yu)121℃高壓殺菌鍋(guo)中準(zhǔn)(zhun)確保留10min。減壓后(hou)迅速拿出(chu)，米飯(fan)需至少1小時(shi)以冷卻至(zhi)室溫后備(bei)用。

（2）測試步驟(zhou)及測(ce)試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置于擠壓(ya)裝置中(zhong)，并用刮刀(dao)刮至(zhi)裝置底部(bu)，將測試探頭(tou)移至55mm 處，點擊開(kai)始后(hou)進行測(ce)試。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)(she)置的測試參(can)數(shù)為：測(ce)試模(mo)式：壓縮(suo)， 測試速率：1.60mm/s， 測(ce)試后速(su)率：10mm/s， 目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離：52mm。

（3）評價米飯的(de)口感

? ?典型的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性測試曲(qu)線，其中(zhong)線1-線2 也即25s-32s 之(zhi)間對各(ge)測試點的(de)力進行平均得(de)到硬(ying)度，此力(li)再除以(yi)擠出板(ban)的測試面積（面(mian)積為7.5cm²）即為抗擠壓性(xing)，單位(wei)為kg/cm2，線3-線(xian)4 之間的負(fù)面積(ji)表示(shi)粘性(xing)，負(fù)的峰(feng)值力表示粘(zhan)性力。