? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘度介于(yu)固體和半固(gu)體之間的一種(zhong)流體(ti)。其產(chǎn)品的粘(zhan)稠度(du)是評(píng)價(jià)此(ci)類食品好壞的(de)一個(gè)重要指標(biāo)(biao)，同時(shí)還(hai)影響食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)恼吵?chou)度可以延長呈(cheng)味成分在口(kou)腔內(nèi)粘(zhan)著的時(shí)(shi)間，給比較弱(ruo)的味更(geng)多的感(gan)受時(shí)間，同(tong)時(shí)降(jiang)低呈(cheng)味成(cheng)分從食(shi)品中的釋放度(du)；對(duì)于過強(qiáng)的味(wei)感可以給與一(yi)定程度的(de)抑制(zhi)，此作(zuo)用都有益于味(wei)蕾對(duì)滋味的(de)良好感受，但是(shi)食品的粘稠度(du)必須適當(dāng)(dang)，粘稠度過高后(hou)味不(bu)凈，有糊住嗓子(zi)，非常難受(shou)的感覺；粘稠度(du)較稀，味感(gan)迅速消失，食品(pin)風(fēng)味(wei)不完(wan)整、不細(xì)膩、不(bu)豐滿?？?ke)見品質(zhì)(zhi)優(yōu)良而又(you)適當(dāng)?shù)?de)粘稠度調(diào)整可(ke)以做到(dao)錦上添花，提(ti)升品質(zhì)。給人(ren)以滿足的(de)愉悅感。因此(ci)選擇(ze)適當(dāng)(dang)及穩(wěn)定的(de)粘稠度是至(zhi)關(guān)重(zhong)要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫物性(xing)分析(xi)儀器，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)(jia)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，對(duì)(dui)力學(xué)指標(biāo)(biao)結(jié)果給出(chu)準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化(hua)描述。上海騰(teng)拔儀器(qi)科技(ji)有限公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀含有400多(duo)套探頭(tou)，其中P/BE是一種(zhong)反擠壓裝置(zhi)，由盤狀活(huo)塞下壓容器中(zhong)樣品達(dá)(da)到一定高(gao)度后再(zai)回到初始位(wei)置的過(guo)程，其(qi)間樣品(pin)會(huì)由(you)活塞外緣翻(fan)擠上來一系(xi)列力，可(ke)以用(yong)于實(shí)驗(yàn)室對(duì)(dui)可吸(xi)類食品（例如酸(suan)奶、糖漿、蕎(qiao)麥糊化食品等(deng)）的粘性(xing)、稠度等(deng)口感給(gei)出數(shù)字(zi)化描(miao)述。

? ? ?上海(hai)騰拔(ba)公司(si)的P/BE反(fan)擠壓裝(zhuang)置配備直徑(jing)大小不(bu)一的活塞，適合(he)于各(ge)種粘(zhan)稠度可吸(xi)性食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析。

1 測(cè)試(shi)條件的設(shè)定(ding)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度：曲(qu)線上的(de)正向(xiang)zui大力，即下(xia)壓過程(cheng)中受到的(de)zui大力

（2）稠度(du)：正向(xiang)力與時(shí)(shi)間形(xing)成的正(zheng)峰面積

（3）粘聚性(xing)：負(fù)向zui大(da)力，用(yong)于模擬(ni)表示樣(yang)品的(de)內(nèi)部(bu)粘合力

（4）粘度：負(fù)向力與(yu)時(shí)間形成(cheng)的負(fù)(fu)峰面積

3 結(jié)果(guo)分析

? ? ? 硬度和稠度越(yue)大，說明產(chǎn)(chan)品越稠厚(hou)、內(nèi)聚力越大(da)，對(duì)活塞下壓時(shí)(shi)的抵(di)抗力越(yue)大，也可(ke)以說明產(chǎn)品(pin)本身細(xì)膩度(du)越差(cha)；粘聚性和粘度(du)越大說明產(chǎn)品(pin)對(duì)活塞的附(fu)著性，即力(li)的值越大(da)，粘性越(yue)大，活塞(sai)上提時(shí)(shi)粘在其上的(de)越多，一(yi)般較稠(chou)的粘性較(jiao)大，從而產(chǎn)品(pin)越難(nan)達(dá)到可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，粘性過(guo)小，則產(chǎn)品過稀(xi)，口感較差(cha)。