嫩度，與肉的紋(wen)理及親水力(li)有關(guān)，紋理較細(xì)(xi)，親水力較(jiao)強(qiáng)的肉較(jiao)嫩。可通過(guò)(guo)肉的顏(yan)色和紋(wen)理進(jìn)行判斷(duan)，也可用專(zhuan)門(mén)的嫩度以(yi)進(jìn)行測(cè)量(liang)，它以(yi)切割(ge)肌纖維阻力的(de)大小來(lái)(lai)判斷肉的嫩度(du)。

肉的(de)嫩度是消費(fèi)(fei)者zui重視(shi)的食用品質(zhì)(zhi)之一(yi)，它決定肉在食(shi)用時(shí)口感的老(lao)嫩，是反映肉質(zhì)(zhi)地的(de)指標(biāo)。 肉的嫩度(du)實(shí)質(zhì)上(shang)是對(duì)肌肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性的(de)總體概括，它(ta)與肌肉蛋白質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)及某(mou)些因素作(zuo)用下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)(fa)生變(bian)性、凝集(ji)或分解有關(guān)。肉(rou)的嫩(nen)度總(zong)結(jié)起來(lái)包括以(yi)下四方面(mian)的含義：

(1) 肉對(duì)(dui)舌或頰(jia)的柔軟(ruan)性：即當(dāng)舌頭與(yu)頰接觸肉時(shí)產(chǎn)(chan)生的觸覺(jué) 反(fan)應(yīng)。肉的柔軟性(xing)變動(dòng)很(hen)大，從軟乎乎的(de)感覺(jué)到木質(zhì)化(hua)的結(jié)實(shí) 程度。

(2) 肉對(duì)牙齒壓(ya)力的抵抗性(xing)：即牙齒插入肉(rou)中所需的力。有(you)些 肉硬的難(nan)以咬動(dòng)，而(er)有的柔軟(ruan)得幾乎對(duì)(dui)牙齒無(wú)(wu)抵抗性。

(3) 咬斷(duan)肌纖(xian)維的難易程度(du)：指的是牙齒(chi)切斷肌纖維的(de)能力， 首先要(yao)咬破肌外(wai)膜和肌束(shu)，因此這與結(jié)(jie)締組(zu)織的含量(liang)和性質(zhì)密切 相(xiang)關(guān)。

(4) 咬碎程度:用咀(ju)嚼后(hou)肉渣剩余的多(duo)少以及(ji)咀嚼后到下(xia)咽時(shí)(shi) 所需的時(shí)(shi)間來(lái)(lai)衡量。