質(zhì)地特性是衡(heng)量肉(rou)與肉制品食(shi)用品質(zhì)(zhi)的重要參(can)數(shù), 對(duì)肉(rou)品加工(gong)、貯運(yùn)及安(an)全都具有重(zhong)要意義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)是一種客(ke)觀、快速衡量(liang)食品質(zhì)地特(te)性的方法, 此方(fang)法已在肉制品(pin)、米面制品、乳制(zhi)品、糖果、果蔬等(deng)食品的物(wu)性學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用(yong)。本文介紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)的(de)原理和方法, 綜(zong)述了目(mu)前國(guó)內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在肉與(yu)肉制品品質(zhì)檢(jian)測(cè)中的應(yīng)(ying)用情況, 包括(kuo)儀器質(zhì)地參(can)數(shù)與感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)之間的(de)相關(guān)性、肉制品(pin)品質(zhì)與(yu)鮮肉(rou)新鮮度(du)的檢(jian)測(cè)、加工和食用(yong)品質(zhì)的判(pan)別, 肉制品生產(chǎn)(chan)工藝的(de)優(yōu)化等的(de)國(guó)內(nèi)外研究(jiu)現(xiàn)狀。