? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通(tong)過對(duì)淀(dian)粉糊或淀(dian)粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來進(jìn)行(xing)。淀粉糊(hu)和淀粉凝(ning)膠的黏彈性(xing)、硬度(du)等特(te)征值可以客觀(guan)地反(fan)映其流變性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀粉糊(hu)和淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與淀(dian)粉基食(shi)品的品質(zhì)(zhi)及其(qi)穩(wěn)定性有密(mi)切的(de)，是其特殊的“力(li)學(xué)味(wei)覺"。

? ?對(duì)淀粉凝(ning)膠進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先將(jiang)淀粉配(pei)制成(cheng)一定濃度(du)的淀(dian)粉乳，加(jia)熱糊(hu)化后趁熱搖勻(yun)，冷卻至室溫后(hou)放置于(yu)4 ℃的冰箱(xiang)中24 h 后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定一(yi)般選用TPA 模式，圓(yuan)柱形探頭或圓(yuan)盤探頭(tou)。目前，研(yan)究中淀(dian)粉凝(ning)膠選用較(jiao)多的(de)探頭有(you)P /0.5、P /50、P /6 等。建議較(jiao)稀的(de)樣品選用內(nèi)徑(jing)較大的探頭而(er)較稠的樣品選(xuan)用內(nèi)徑(jing)較小的探頭。

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（1）不同(tong)品種大(da)米淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)(zhi)如硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、黏著(zhe)性等有顯著(zhu)差異。直鏈淀粉(fen)含量較(jiao)高的大(da)米淀(dian)粉形(xing)成的凝膠(jiao)硬度(du)較高，主要由于(yu)直鏈淀粉(fen)短時(shí)間結(jié)晶(jing)造成淀粉凝(ning)膠老(lao)化。研(yan)究表明凝膠硬(ying)度較(jiao)高的大米淀粉(fen)通常直鏈淀(dian)粉含量較(jiao)高，支鏈(lian)淀粉(fen)側(cè)鏈較(jiao)長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了(le)大米淀粉糊(hu)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀粉(fen)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)以及pH 對(duì)(dui)淀粉(fen)糊的凝膠(jiao)強(qiáng)度有(you)影響(xiang)。淀粉(fen)糊硬(ying)度隨淀粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)增加(jia)而增大; 當(dāng)pH 在2～10 之(zhi)間時(shí)(shi)，淀粉(fen)糊硬(ying)度隨pH 的增加(jia)而迅(xun)速增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用(yong) 很好地將淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)其理(li)化特性(xing)起來(lai)，為淀(dian)粉的品質(zhì)研究(jiu)提供了新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠的硬(ying)度、黏著(zhe)性與其(qi)老化程度(du)有關(guān)。淀(dian)粉老(lao)化程度越(yue)大，凝膠(jiao)硬度越(yue)大，而黏著性(xing)越小(xiao)。不同米糠膳食(shi)纖維(wei)添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大米(mi)淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)也有(you)影響。結(jié)(jie)果表明，在同(tong)一儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間下，膳食(shi)纖維添(tian)加量為10% 的大(da)米淀粉(fen)硬度、黏著性(xing)及回復(fù)性變(bian)化速(su)率zui慢，5% 次之，對(duì)(dui)照組zui快，證(zheng)明米糠膳食纖(xian)維的添加對(duì)大(da)米淀粉(fen)的老化有一(yi)定的延(yan)緩作用(yong)，因其能夠減少(shao)淀粉凝膠中(zhong)水的移(yi)動(dòng)性，從而減(jian)緩水(shui)分的遷移(yi)，使淀粉凝膠(jiao)硬度、黏(nian)著性變化更緩(huan)慢。

（4）除了(le)淀粉本(ben)身品種(zhong)差異，淀粉凝(ning)膠的(de)制備條件也(ye)會(huì)對(duì)淀(dian)粉凝膠的品質(zhì)(zhi)有影響。在不同攪(jiao)拌速率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同攪拌(ban)時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小(xiao)麥淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性的(de)變化。結(jié)果表(biao)明，在同一攪拌(ban)時(shí)間，提升攪(jiao)拌速率對(duì)淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有顯著的(de)影響; 在同一攪(jiao)拌速率，延(yan)長攪拌時(shí)(shi)間對(duì)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)影響相對(duì)(dui)較小。相對(duì)于(yu)高速(su)攪拌，在較低攪(jiao)拌速率(lv)下升高加熱溫(wen)度對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響更大(da)。

（5）此外，凝膠的冷(leng)凍方式(shi)也對(duì)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性有(you)很大的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于傳(chuan)統(tǒng)的箱式(shi)冷凍，代(dai)表快速冷凍(dong)的低溫冷凍方(fang)法在冷凍(dong)過程中形成較(jiao)小而均勻分布(bu)的冰晶，對(duì)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)破(po)壞較小，能使(shi)凝膠保持較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性，在(zai)受到擠壓時(shí)(shi)也較難破(po)裂。

（6）另外，通(tong)過Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)研究了大米(mi)粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)改善方(fang)法。結(jié)果表(biao)明，木薯淀粉(fen)的添加能夠(gou)有效(xiao)地改(gai)善大米(mi)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing): 木薯淀粉的溶(rong)解度和(he)膨脹力較(jiao)高，在凝膠中(zhong)顆粒可浸出(chu)的成(cheng)分較多，這些成(cheng)分可在混合凝(ning)膠中充當(dāng)黏(nian)合劑的(de)作用，將(jiang)大米(mi)淀粉顆粒黏(nian)合在一起(qi)，提高混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)(nei)聚性，并使其(qi)在受到壓(ya)縮時(shí)不會(huì)(hui)提前破裂，從(cong)而改善(shan)混合凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。