面包在許多(duo)國(guó)家消費(fèi)(fei)都是作為主食(shi)和休閑食品，多(duo)樣化這(zhe)一主流休(xiu)閑面包由于(yu)其豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用(yong)方便、風(fēng)味(wei)多樣(yang)等特點(diǎn)被消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛。近年來(lai)，國(guó)民亞健(jian)康的(de)趨勢(shì)使消費(fèi)者(zhe)對(duì)面包選擇(ze)將更加注(zhu)重安全(quan)、營(yíng)養(yǎng)和健(jian)康，因此(ci)，在原材料的(de)選擇上，企(qi)業(yè)會(huì)(hui)趨向考慮食材(cai)的搭(da)配，突出健康(kang)元素，營(yíng)(ying)養(yǎng)功效和風(fēng)味(wei)富集。為(wei)增加面包營(yíng)(ying)養(yǎng)風(fēng)味和(he)花色(se)品種，提高(gao)面包的食用(yong)價(jià)值，滿(man)足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)(ying)養(yǎng)健康的(de)追求，將(jiang)營(yíng)養(yǎng)豐富的(de)植物(wu)原料部分替代(dai)小麥(mai)粉制(zhi)作面包已(yi)漸成研究(jiu)熱點(diǎn)。Rainero 等研究了(le)葡萄渣添加(jia)的面團(tuán)特性(xing)及其面包品質(zhì)(zhi)提升(sheng)方面，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(duì)面(mian)團(tuán)變形及面(mian)包的品質(zhì)、抗氧(yang)化均有相(xiang)應(yīng)改(gai)善。Saka 等通過(guo)燕麥添加(jia)，增加了膳食纖(xian)維和(he)植酸含量，開(kai)發(fā)了(le)具有降(jiang)低膽(dan)固醇(chun)、平穩(wěn)血糖(tang)、抗氧化等(deng)功效的燕麥(mai)面包。隨著(zhe)飲食西化、便(bian)捷化、健康(kang)化發(fā)展(zhan)，面包正以各(ge)種形式切入(ru)主食市場(chǎng)(chang)，成為消費(fèi)者(zhe)主食(shi)的選(xuan)擇之一，未來(lai)發(fā)展空間(jian)廣闊。在(zai)儲(chǔ)藏(cang)的過程中(zhong)，面包(bao)會(huì)發(fā)生一系(xi)列的物理(li)化學(xué)變化和微(wei)生物的(de)變化，如(ru)：面包的芳香(xiang)味消失；面(mian)包皮(pi)的色澤(ze)暗以及面包(bao)皮失去脆性(xing)、面包心會(huì)變硬(ying)口感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)象稱(cheng)為面包的老化(hua)（硬化(hua)或陳化）。面包(bao)老化的重要標(biāo)(biao)志則是面包(bao)硬度的(de)增加。面包因(yin)為老(lao)化縮短了銷售(shou)半徑(jing)，也給烘焙行業(yè)(ye)造成了經(jīng)濟(jì)損(sun)失。因此，延(yan)緩面包的老化(hua)、延長(zhǎng)面(mian)包的保鮮期(qi)就具有十(shi)分重要的現(xiàn)實(shí)(shi)意義。據(jù)(ju)報(bào)道高膳食(shi)纖維的添(tian)加可以增加(jia)面包的保水性(xing)，使面(mian)包在存儲(chǔ)(chu)過程中保持新(xin)鮮的質(zhì)構(gòu)(gou)和較好的(de)彈性特征。

竹筍作為(wei)zuiju中國(guó)特色(se)的民族(zu)食材，被譽(yù)為“蔬(shu)食第一(yi)品"，味(wei)道清香(xiang)，口感質(zhì)脆(cui)，它具有高(gao)纖維、低熱量(liang)和低脂肪(fang)的食用(yong)特性，尤(you)其突出在(zai)維生素C、胡(hu)蘿卜素的(de)含量上，其含量(liang)是超(chao)過菌類食材(cai)的一(yi)倍，并富(fu)含礦物質(zhì)(zhi)元素和人體(ti)所需的(de)18 種氨基酸。從(cong)中醫(yī)角度解(jie)析，竹筍性甘、微(wei)寒，可以(yi)起到清熱去痰(tan)功效，尤其對(duì)(dui)濕寒引發(fā)的咳(ke)嗽、高(gao)血壓、腸道菌群(qun)不平衡造成(cheng)的便秘、糖尿病(bing)均具有一(yi)定療效(xiao)，是一種(zhong)理想藥食(shi)同源(yuan)的膳食纖維原(yuan)料。竹(zhu)筍和其他原料(liao)的風(fēng)味不(bu)同，有著特殊的(de)清新香味(wei)，目前，竹筍嫩葉(ye)主要用于(yu)烹飪成各式菜(cai)肴/罐頭，有養(yǎng)肝(gan)明目、改善腸(chang)胃功能、有(you)利于開胃健(jian)脾，深受(shou)廣大消費(fèi)者(zhe)青睞。但(dan)作為添加(jia)成分在主食(shi)中的(de)應(yīng)用還未(wei)見公開報(bào)道(dao)。若將竹(zhu)筍和面(mian)包制作(zuo)融合，不僅豐富(fu)焙烤制(zhi)品種類(lei)，完善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本文將(jiang)新鮮(xian)竹筍干燥制(zhi)粉篩(shai)分后，研究了(le)竹筍(sun)粉添加量對(duì)(dui)面團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變化，面(mian)團(tuán)面(mian)筋含量及面(mian)包的色差、感(gan)官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響，為(wei)竹筍粉在面(mian)團(tuán)和(he)面包(bao)中應(yīng)(ying)用提供(gong)理論；并(bing)通過貯藏過(guo)程水分變化(hua)、質(zhì)構(gòu)變(bian)化，探討(tao)竹筍粉添(tian)加對(duì)面(mian)包抗老化效(xiao)果，拓展竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)(ling)域，促進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧致富和(he)鄉(xiāng)村振興。