質(zhì)構(gou)是食(shi)物的一(yi)種綜合(he)性質(zhì), 通過口腔(qiang)、牙齒、舌(she)及黏膜感覺到(dao), 對于(yu)果蔬主(zhu)要表現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿、致(zhi)密、疏松等特(te)征, 是衡量其原(yuan)料與制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標。果蔬的(de)質(zhì)構是(shi)決定(ding)消費者偏(pian)好的主要屬性(xing)之一(yi), 比如: 消費者(zhe)更喜歡果(guo)皮柔軟、彈性較(jiao)低的番茄; 南(nan)瓜果實的(de)柔軟(ruan)度和黏糯度越(yue)高, 則綜合(he)口感評價越高(gao); 蓮藕的質(zhì)(zhi)構主要表現(xiàn)在(zai)其粉糯或者清(qing)脆的口感, 不(bu)同質(zhì)(zhi)構決(jue)定了其(qi)加工(gong)方式, 如粉藕煲(bao)湯、脆藕爆炒(chao)。

果蔬質(zhì)(zhi)構受(shou)品種(zhong)、產(chǎn)地、生(sheng)長期(qi)(采收期)、貯(zhu)藏條件和(he)加工條件的(de)影響, 導(dao)致品質(zhì)不易區(qū)(qu)分、難以調(diào)(diao)控。傳統(tǒng)(tong)的質(zhì)構品質(zhì)(zhi)分析(xi)方法是(shi)感官評價(jia), 存在(zai)較主(zhu)觀、難量化(hua)、標準難(nan)統(tǒng)一等問(wen)題, 不適用于(yu)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)控制。儀器(qi)檢測是實現(xiàn)(xian)果實質(zhì)構品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)(ju)化的主要方(fang)法, 質(zhì)構儀通(tong)過與電腦軟(ruan)件連接, 將(jiang)物理(li)信號實時(shi)轉變?yōu)橘|(zhì)(zhi)構指標的具(ju)體數(shù)值,從而實(shi)現(xiàn)質(zhì)構的數(shù)(shu)據(jù)化(hua)分析, 具(ju)有方便快(kuai)捷、客觀準確的(de)優(yōu)點, 常用的(de)模式包括質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析模(mo)式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試等。感官(guan)評價(jia)和質(zhì)構檢測(ce)的聯(lián)合使用(yong)可以基(ji)本實現(xiàn)果蔬的(de)分級(ji)和評(ping)價, 近(jin)年來很多(duo)研究者在(zai)此基(ji)礎上引入統(tǒng)計(ji)分析方(fang)法, 構建了(le)果蔬(shu)質(zhì)構品(pin)質(zhì)的(de)綜合(he)評價模型(xing)。