據(jù)重慶市(shi)合川(chuan)縣志記載，合(he)川黑豬是經(jīng)(jing)過(guò)長(zhǎng)期(qi)選育(yu)形成的(de)地方品種，距今(jin)已有１　６００多年的歷(li)史，合川(chuan)黑豬(zhu)豬肉呈(cheng)鮮紅色，肌(ji)間脂(zhi)肪豐富，肌(ji)肉中氨基(ji)酸含量豐(feng)富，具有肉嫩多(duo)汁、風(fēng)味(wei)鮮美等(deng)特性［１］．肉(rou)品在運(yùn)輸、儲(chǔ)(chu)藏與銷(xiao)售過(guò)程(cheng)中面臨微生物(wu)污染、脂肪和蛋(dan)白質(zhì)自(zi)然氧化等問(wèn)題(ti)［２］，選擇合(he)理的包裝方式(shi)可有(you)效解決以(yi)上問(wèn)題(ti)．目前，市面(mian)上冷鮮肉最常(chang)見(jiàn)的包裝方(fang)式有真空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤(pán)包(bao)裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼(tie)體包裝（ＳＰ）．采(cai)用同(tong)種包裝材(cai)料，真空包裝(zhuang)比普(pu)通包裝可至(zhi)少延長(zhǎng)２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由于真(zhen)空包(bao)裝的(de)低氧環(huán)境(jing)可抑制(zhi)氧化過(guò)程(cheng)，減緩微生物(wu)導(dǎo)致的腐敗變(bian)質(zhì)［４］，較普通包裝(zhuang)在一定程度上(shang)可以(yi)有效(xiao)降低肉(rou)腥味(wei)及不良揮發(fā)性(xing)物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)生［５］．目前，國(guó)(guo)內(nèi)研(yan)究最多的是高(gao)氧氣(qi)調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)(shu)在－３℃貯藏(cang)條件下，氣體(ti)比例的(de)微小變化(hua)可以抑制微生(sheng)物的生長(zhǎng)，保(bao)持豬肉的(de)品質(zhì)和新鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑制早(zao)期酶(mei)活，抑制(zhi)肌聯(lián)(lian)蛋白和肌(ji)鈣蛋白－Ｔ等關(guān)鍵(jian)肌原纖維(wei)蛋白的降解，阻(zu)礙宰后豬(zhu)肉肌節(jié)成熟［７］．吳藝?guó)Q(ming)［８］比較了冷鏈(lian)運(yùn)輸過(guò)(guo)程中不同(tong)包裝方式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能(neng)，氣調(diào)(diao)包裝下豬(zhu)肉品質(zhì)zuiyou，真空包(bao)裝下生鮮肉的(de)嫩度和氣味(wei)最好(hao)．還有以氣(qi)調(diào)包裝、真空(kong)包裝和托(tuo)盤(pán)包裝為基礎(chǔ)(chu)結(jié)合復(fù)合保(bao)鮮膜技術(shù)來(lái)探(tan)究冷鮮肉品質(zhì)(zhi)變化的研究［９－１２］，以(yi)及改良包(bao)裝方式的研究(jiu)，采用酒(jiu)精卡托(tuo)盤(pán)包裝在(zai)７℃條件下能顯(xian)著抑(yi)制冷(leng)鮮肉(rou)微生物生長(zhǎng)(zhang)并延(yan)長(zhǎng)冷鮮(xian)豬肉的貨架(jia)期．酒精卡托(tuo)盤(pán)包裝由(you)于酒精良好(hao)的殺(sha)菌效果，可使冷(leng)鮮豬肉在８ｄ之(zhi)內(nèi)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)(guan)合川黑豬在豬(zhu)肉品質(zhì)特性(xing)方面的(de)研究甚少(shao)，本文旨在研究(jiu)真空包裝(zhuang)和托盤(pán)(pan)包裝于(yu)４℃冷藏(cang)條件下(xia)，不同(tong)貯藏天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合(he)川黑(hei)豬肉蒸(zheng)煮損失(shi)率、熟(shu)肉剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋(dan)白及全蛋白(bai)含量(liang)、揮發(fā)(fa)性鹽基氮含(han)量的影響(xiang)，由此來(lái)尋求可(ke)抑制(zhi)或減(jian)緩合川(chuan)黑豬(zhu)肉營(yíng)(ying)養(yǎng)和風(fēng)味損失(shi)，并延長(zhǎng)(zhang)合川(chuan)黑豬肉貨架期(qi)的最佳包裝方(fang)式，以期為重慶(qing)合川黑(hei)豬肉(rou)冷藏提供理論(lun)依據(jù)．