浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研(yan)究所研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為"不同色素和(he)包裝方式對(duì)中(zhong)式香腸(chang)貯藏品(pin)質(zhì)的影響"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了(le)香腸(chang)的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

摘要：為替代亞硝酸(suan)鹽,本研究比(bi)較了不(bu)同色素和(he)包裝(zhuang)方式(shi)(散裝、真空包裝(zhuang))對(duì)中式香腸短(duan)期貯(zhu)藏過(guò)(guo)程中品質(zhì)的影(ying)響。根據(jù)使(shi)用色素(su)的不同,設(shè)以(yi)下處理:B組(zu),空白對(duì)照,不添(tian)加色素;N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添加糖(tang)化血紅蛋白色(se)素(G-Hb)與異抗(kang)壞血酸鈉;F組(zu),添加(jia)G-Hb與番茄紅素。結(jié)(jie)果顯(xian)示,G組對(duì)中式香(xiang)腸的(de)色澤有(you)明顯的(de)改善作用,但(dan)發(fā)色效果仍(reng)略遜(xun)于N組。與N組相比(bi),G組對(duì)中式香(xiang)腸水(shui)分活度、pH值、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二醛含(han)量、菌落總(zong)數(shù)等(deng)指標(biāo)無(wú)(wu)明顯不良作用(yong)。與散(san)裝相比(bi),采用真(zhen)空包裝可更好(hao)地保持(chi)香腸原(yuan)有的(de)品質(zhì)特性(色澤(ze)、水分活度和(he)質(zhì)構(gòu)特(te)性等),加強(qiáng)(qiang)對(duì)香腸中脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化的抑制作用(yong)。綜合來(lái)看,在(zai)中式香腸的(de)實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中,若要(yao)替代亞(ya)硝酸鈉(na),可在添加合(he)適色素(su)的基礎(chǔ)(chu)上,搭配使(shi)用真空包(bao)裝,以更(geng)好地保持產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試(shi)

將香腸樣品(pin)去皮,切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的正方體(ti)塊,用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定。儀器(qi)參數(shù)(shu)設(shè)定如下:探頭(tou),P36R圓柱(zhu)形探頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地(di)剖面分析(xi));測(cè)試(shi)速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析(xi)

質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)評(píng)定食品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要因素之(zhi)一,反(fan)映了食品(pin)的組織結(jié)構(gòu)、狀(zhuang)態(tài)、觸感特(te)性等綜合性質(zhì)(zhi)。貯藏前(qian),N組、G組(zu)中式香腸的(de)彈性、咀(ju)嚼性均顯(xian)著(P<0.05)高(gao)于B組和F組,N組中(zhong)式香腸的回復(fù)(fu)性顯(xian)著(P<0.05)高(gao)于其他各組,但(dan)4組中式香腸(chang)的硬度、內(nèi)聚(ju)性均無(wú)顯著差(cha)異(表3)。這說(shuō)明(ming),G組對(duì)香腸的(de)彈性、咀(ju)嚼性有一(yi)定的改善作用(yong),可達(dá)到與N組(zu)一樣的水(shui)平,F組效果不(bu)及G組。散裝貯藏(cang)時(shí),隨著貯(zhu)藏時(shí)間延(yan)長(zhǎng),各組中(zhong)式香腸的硬(ying)度、咀(ju)嚼性增加,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最大(da)值,而彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性減小,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最小值。這一(yi)變化可(ke)能是由中(zhong)式香腸貯藏(cang)過(guò)程(cheng)中的水(shui)分損失所(suo)致。真空包裝保(bao)存時(shí)(shi),在30 d時(shí),僅N組(zu)、G組、F組的硬度(du),F組的咀嚼性較(jiao)貯藏前顯著(zhu)(P<0.05)上升,N組和G組的(de)彈性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下降(jiang)。總的來(lái)看,與散(san)裝相(xiang)比,真空(kong)包裝能更(geng)好地保持中(zhong)式香(xiang)腸的原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)構(gòu)(gou)特性)。

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不同色素和包(bao)裝方式對(duì)中式(shi)香腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響