? ? ? 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼睛(jing)、口中的豁膜及(ji)肌肉所(suo)感覺到的食品(pin)的性質(zhì)，包(bao)括粗細、滑爽(shuang)、顆粒(li)感等，’ISO(標準(zhun)化組織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)的(de)、觸覺(jue)的、可能的(de)話還包括視覺(jue)的、聽覺的方(fang)法能夠感(gan)知的食品(pin)流變學(xué)特性的(de)綜合感覺(jue)。

食品質(zhì)構(gòu)的(de)特點：

（1）是由食品的(de)成分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)決定(ding)的物理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于(yu)機械(xie)的和流(liu)變學(xué)的物(wu)理性質(zhì)

（3）不是單(dan)一性質(zhì)，是多(duo)因素(su)決定的復(fù)(fu)合性質(zhì)

（4）主要由食品與(yu)口腔(qiang)、手等部位的接(jie)觸而感覺

（5）與氣味(wei)、風(fēng)味等無(wu)關(guān)

（6）客觀(guan)測定結(jié)果(guo)用力、變形和(he)時間(jian)的函數(shù)來表(biao)示