近年來(lai)，一種新型奶(nai)茶配料-“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)（亦稱爆爆珠(zhu)）受到了廣大消(xiao)費(fèi)者的青睞?！氨?bao)漿"珍珠是一種(zhong)具有核殼結(jié)構(gòu)(gou)的球形膠(jiao)囊，其外殼為(wei)具有(you)一定咀嚼性。的(de)水凝膠(jiao)，內(nèi)核(he)為具有(you)流動性的風(fēng)味(wei)芯液。與(yu)傳統(tǒng)珍珠奶(nai)茶中的“珍珠"不(bu)同，“爆漿"珍珠一(yi)方面兼?zhèn)?bei)了傳統(tǒng)“珍珠"所(suo)具有的咀嚼性(xing)和口感，另一方(fang)面又因(yin)“爆漿"豐富(fu)了“珍珠"風(fēng)(feng)味及層次感，是(shi)一種具有發(fā)展(zhan)前景(jing)的新型食品。

1、爆漿(jiang)珍珠的(de)制備

“爆漿"珍珠(zhu)包括珍珠凝(ning)膠外殼(ke)和風(fēng)味(wei)芯液兩部(bu)分，其(qi)制作(zuo)過程包括(kuo)四個主(zhu)要步驟，制作(zuo)過程均在常溫(wen)下進(jìn)行。（1）含鈣芯(xin)液的配制：包(bao)含乳(ru)酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣(gai)離子水溶液(ye)；（2）“珍珠"溶液(ye)的配制：分別制(zhi)備 0.6%(W/W)的海(hai)藻酸(suan)鈉和果(guo)膠水溶液(ye)，然后按照海(hai)藻酸鈉和果膠(jiao)溶液的體(ti)積比(bi)為 7:3 進(jìn)行混(hun)合，充分(fen)攪拌(ban)均勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍珠的(de)成型：利用反向(xiang)成球(qiu)技術(shù)，使用(yong)移液槍將一定(ding)體積的(de)含鈣芯(xin)液在海藻酸鈉(na)-果膠復(fù)合溶液(ye)面上方約 5 ?mm 處(chu)射入液面以(yi)下，反應(yīng)一定時(shi)間制得(de)具有一(yi)定機(jī)械強(qiáng)度(du)和直徑大(da)小的“爆漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍(zhen)珠的固化：將(jiang)“爆漿"珍珠用蒸(zheng)餾水漂洗(xi) 10 min 后放入(ru)一定濃度(du)的殼聚糖固(gu)化液中(zhong)，浸泡 90 s 進(jìn)行(xing)固化得到(dao)一款(kuan)原味“爆(bao)漿"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

（1）爆漿感測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將珍珠放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變70%

測定結(jié)果：探頭(tou)下壓(ya)至小球恰好(hao)破裂時所用的(de)壓力(li)為使(shi)球殼發(fā)生破裂(lie)時所(suo)需要的力的(de)大小，即探(tan)頭壓(ya)破小球(qiu)后出現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)測定

將珍珠外(wai)殼破裂后(hou)，所剩的膠囊(nang)放于柱形探頭(tou)正下(xia)方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變30%

測定結(jié)果(guo)：可以測定膠囊(nang)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。