? ?淀粉(fen)品質(zhì)研究主(zhu)要通過對(duì)淀(dian)粉糊或淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)來進(jìn)行。淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的(de)黏彈性、硬度(du)等特征值可(ke)以客觀地(di)反映其流變性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，淀粉糊和(he)淀粉(fen)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性與(yu)淀粉基(ji)食品的品(pin)質(zhì)及其(qi)穩(wěn)定性有密切(qie)的，是(shi)其特(te)殊的“力學(xué)味覺(jue)"。

? ?對(duì)淀粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)試時(shí)，首(shou)先將淀(dian)粉配制成一定(ding)濃度的(de)淀粉乳，加熱(re)糊化后趁熱(re)搖勻(yun)，冷卻至室溫(wen)后放置(zhi)于4 ℃的(de)冰箱中(zhong)24 h 后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定一般(ban)選用TPA 模(mo)式，圓(yuan)柱形探頭或(huo)圓盤探(tan)頭。目前，研究(jiu)中淀粉凝膠選(xuan)用較多(duo)的探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀的樣(yang)品選(xuan)用內(nèi)徑較大的(de)探頭而較(jiao)稠的樣品選(xuan)用內(nèi)徑(jing)較小(xiao)的探頭。

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（1）不同品種大(da)米淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)(zhi)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著性等(deng)有顯著差異(yi)。直鏈淀(dian)粉含量較高的(de)大米(mi)淀粉形成(cheng)的凝膠(jiao)硬度較高(gao)，主要由于直(zhi)鏈淀粉(fen)短時(shí)間結(jié)(jie)晶造(zao)成淀粉凝(ning)膠老化。研究表(biao)明凝膠硬度較(jiao)高的大米淀(dian)粉通(tong)常直鏈淀粉(fen)含量較高(gao)，支鏈(lian)淀粉側(cè)鏈較(jiao)長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了(le)大米淀粉糊(hu)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)以及pH 對(duì)淀粉(fen)糊的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度有(you)影響(xiang)。淀粉糊硬(ying)度隨(sui)淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)增加而增大; 當(dāng)(dang)pH 在2～10 之間時(shí)(shi)，淀粉糊(hu)硬度隨pH 的增加(jia)而迅速增(zeng)大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用 很好地將(jiang)淀粉的質(zhì)構(gòu)特(te)性與其理化特(te)性起(qi)來，為淀粉(fen)的品質(zhì)研究提(ti)供了新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠(jiao)的硬度、黏著(zhe)性與其(qi)老化程度有關(guān)(guan)。淀粉老化程(cheng)度越大(da)，凝膠硬度越大(da)，而黏著性(xing)越小。不同米糠膳(shan)食纖維添加(jia)量( 0%、5%、10%) 對(duì)大米(mi)淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)也有影(ying)響。結(jié)果表明(ming)，在同一儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間下(xia)，膳食(shi)纖維添加量(liang)為10% 的大(da)米淀粉硬度(du)、黏著性及回復(fù)(fu)性變化(hua)速率(lv)zui慢，5% 次之，對(duì)照(zhao)組zui快，證明(ming)米糠膳食纖(xian)維的添加(jia)對(duì)大(da)米淀粉的(de)老化有一定的(de)延緩作(zuo)用，因其能夠減(jian)少淀粉凝膠(jiao)中水的(de)移動(dòng)性，從而減(jian)緩水分(fen)的遷移，使淀粉(fen)凝膠硬(ying)度、黏著性變(bian)化更緩慢(man)。

（4）除了淀粉(fen)本身品(pin)種差異，淀(dian)粉凝膠(jiao)的制備條(tiao)件也會(huì)對(duì)(dui)淀粉凝膠的(de)品質(zhì)有影(ying)響。在不同(tong)攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同攪(jiao)拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的(de)小麥淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)變化。結(jié)果表明(ming)，在同一(yi)攪拌時(shí)間，提(ti)升攪(jiao)拌速率對(duì)淀粉(fen)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性有顯著(zhu)的影響; 在同(tong)一攪拌速率，延(yan)長攪(jiao)拌時(shí)間(jian)對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)影(ying)響相對(duì)較小(xiao)。相對(duì)于(yu)高速攪拌，在(zai)較低攪(jiao)拌速率下升高(gao)加熱溫度對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)更大。

（5）此外，凝膠(jiao)的冷(leng)凍方式也對(duì)(dui)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有很(hen)大的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比于傳統(tǒng)的箱(xiang)式冷凍(dong)，代表快速冷凍(dong)的低溫(wen)冷凍方法在冷(leng)凍過(guo)程中(zhong)形成較(jiao)小而均(jun)勻分布(bu)的冰晶(jing)，對(duì)凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)破壞(huai)較小，能使凝(ning)膠保持較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性，在(zai)受到擠壓(ya)時(shí)也較難破裂(lie)。

（6）另外，通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究了大米(mi)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)改善方(fang)法。結(jié)果表明，木(mu)薯淀(dian)粉的添加(jia)能夠有效(xiao)地改善大米粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing): 木薯淀(dian)粉的(de)溶解度和(he)膨脹(zhang)力較高，在凝(ning)膠中顆粒(li)可浸出的成分(fen)較多，這些成分(fen)可在(zai)混合凝(ning)膠中充(chong)當(dāng)黏合(he)劑的作用(yong)，將大米淀粉(fen)顆粒(li)黏合在一(yi)起，提高混合(he)凝膠的彈性、內(nèi)(nei)聚性，并(bing)使其在(zai)受到(dao)壓縮(suo)時(shí)不會(huì)提(ti)前破裂，從(cong)而改善混合(he)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性。