在華南(nan)理工大(da)學(xué)發(fā)(fa)表的《聚乙(yi)烯醇(chun)基食品包(bao)裝薄膜疏水(shui)阻氣改性(xing)及抗菌(jun)保鮮研(yan)究》的博士學(xué)(xue)位論文中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)魚(yú)肉的硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

魚(yú)肉等肉制(zhi)品在貯藏保鮮(xian)過(guò)程中極易(yi)發(fā)生脂質(zhì)(zhi)氧化和(he)蛋白(bai)降解，且(qie)容易受到微生(sheng)物的污(wu)染或機(jī)械(xie)損傷，從而發(fā)生(sheng)腐敗，導(dǎo)致(zhi)其貨(huo)架貯藏期較(jiao)短，造(zao)成嚴(yán)(yan)重的經(jīng)(jing)濟(jì)損失和(he)食品安全(quan)問(wèn)題(ti)。在食品(pin)貯藏與保鮮領(lǐng)(ling)域，食品(pin)包裝(zhuang)是目前(qian)維持(chi)食品品質(zhì)(zhi)、減少浪費(fèi)以(yi)及保障食品(pin)安全的(de)zuiyouxiao手段(duan)之一。因此，越來(lái)(lai)越多的研(yan)究開(kāi)始使用(yong)抗菌包裝(zhuang)薄膜來(lái)延長(zhǎng)(zhang)其貨架期。傳統(tǒng)(tong)的食品(pin)保鮮膜大多不(bu)具有(you)抗菌活性，且(qie)難以(yi)降解，實(shí)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌薄膜(mo)在食(shi)品中的保(bao)鮮應(yīng)用一直是(shi)行業(yè)的難題。通(tong)過(guò)對(duì)(dui)PVA 薄膜疏(shu)水、阻氣和(he)抗菌(jun)性能進(jìn)行(xing)系統(tǒng)研究，成(cheng)功制備得(de)到了超疏水(shui)、阻氣性強(qiáng)(qiang)且具有(you)廣譜抗菌作(zuo)用的(de)改性(xing)PVA 薄膜。通過(guò)對(duì)CS 的(de)長(zhǎng)鏈(lian)烷基化改性(xing)，增強(qiáng)(qiang)了PVA 薄膜對(duì)大(da)腸桿菌和(he)金黃色葡萄(tao)球菌的抗(kang)菌活性，已初步(bu)驗(yàn)證(zheng)SPHC-30 薄膜具有zuiyou異(yi)的抗(kang)菌活性和儲(chǔ)(chu)存穩(wěn)定性。

通過(guò)將PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜應(yīng)用于鱘(xun)魚(yú)肉貯(zhu)藏保鮮過(guò)程(cheng)，對(duì)鱘魚(yú)(yu)肉在4 ℃貯藏過(guò)程(cheng)中的菌(jun)落總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)(gou)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋(dan)白氧化進(jìn)行了(le)綜合分析，并(bing)對(duì)其外(wai)觀、質(zhì)地、氣味(wei)和整體可(ke)接受性進(jìn)行了(le)系統(tǒng)評(píng)(ping)估。本(ben)研究旨在擴(kuò)(kuo)大PVA 薄膜在果蔬(shu)和肉制品(pin)貯藏保(bao)鮮中的應(yīng)用(yong)，對(duì)加快PVA 薄膜的(de)推廣應(yīng)用(yong)提供重要技(ji)術(shù)支持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚(yú)肉在(zai)低溫貯(zhu)藏過(guò)程中的質(zhì)(zhi)構(gòu)隨儲(chǔ)藏天數(shù)(shu)的變化(hua)。在質(zhì)構(gòu)測(cè)定中(zhong)，硬度、彈(dan)性和(he)可咀嚼性是反(fan)應(yīng)魚(yú)肉新鮮(xian)度的重要指標(biāo)(biao)。不難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜(mo)處理的(de)魚(yú)肉組硬(ying)度均隨著(zhe)貯藏時(shí)間的(de)延長(zhǎng)而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低的趨勢(shì)(shi)。這主要是由(you)于魚(yú)肉(rou)的脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋(dan)白分解，降(jiang)低了魚(yú)(yu)肉的持水(shui)性，使得魚(yú)(yu)肉肌肉(rou)組織開(kāi)始(shi)變得松軟，從而(er)導(dǎo)致其(qi)硬度降低。其(qi)中PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘魚(yú)(yu)肉分別在第4、6、8 天(tian)后，其硬度開(kāi)(kai)始顯著降低。此(ci)外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚(yú)(yu)肉在儲(chǔ)藏期(qi)間的(de)硬度明顯(xian)高于其他(ta)樣品組(zu)，這表明SPHC-30 薄膜(mo)包裹的魚(yú)肉新(xin)鮮度(du)最佳。從表(biao)中還(hai)可以發(fā)現(xiàn)，隨(sui)著貯藏(cang)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，魚(yú)(yu)肉的彈性和(he)咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)(xian)顯著降低(di)的趨勢(shì)。PVA 薄膜(mo)包裹的魚(yú)肉(rou)在第8 天彈性(xing)達(dá)到zuidi，而SPHC-30薄膜(mo)包裹的鱘(xun)魚(yú)肉在(zai)第12 天彈性達(dá)到(dao)zuidi。此外，咀嚼性(xing)也呈(cheng)現(xiàn)出類(lèi)似的(de)規(guī)律，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹(guo)的鱘(xun)魚(yú)肉分別(bie)在第8、10、12 天后，其咀(ju)嚼性達(dá)到(dao)zuidi。彈性和咀(ju)嚼性的(de)下降主要(yao)是因?yàn)轸~(yú)肉中(zhong)的纖維蛋(dan)白發(fā)生變性(xing)，發(fā)生(sheng)腐敗(bai)變質(zhì)后(hou)口感下降。這(zhe)與前面魚(yú)肉貯(zhu)藏期(qi)間脂質(zhì)和(he)蛋白氧化(hua)結(jié)果保持一(yi)致。

參考(kao)文獻(xiàn)：劉峰松(song). 聚乙烯醇基(ji)食品包裝薄膜(mo)疏水阻氣改(gai)性及抗(kang)菌保鮮研究(jiu). 專(zhuān)業(yè)(ye)學(xué)位(wei)博士學(xué)(xue)位論文，2024.