? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存的養(yǎng)分(fen)，貯存在(zai)種子(zi)和塊莖(jing)中，各類(lèi)(lei)植物中(zhong)的淀粉(fen)含量都較高，大(da)米中含淀(dian)粉62%～86%，麥子中含淀(dian)粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴薯中(zhong)則含淀粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和(he)支鏈淀(dian)粉兩類(lèi)。直鏈(lian)淀粉(fen)含幾(ji)百個(gè)葡萄糖單(dan)元，支鏈淀粉(fen)含幾(ji)千個(gè)(ge)葡萄糖單(dan)元。在天然(ran)淀粉中直(zhi)鏈的(de)占20%～26%，它是可溶(rong)性的(de)，其余的則為支(zhi)鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝膠(jiao)的制備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(chēng)(cheng)取淀粉樣品(pin)放入(ru)直徑為(wei)4cm 的燒杯中(zhong)，加入適量蒸(zheng)餾水(shui)配成10% 的淀粉(fen)乳濁液（共40g），放(fang)入95℃中水(shui)浴加(jia)熱并不斷攪(jiao)拌，等(deng)到淀粉液開(kāi)(kai)始有黏度后(hou)，停止攪(jiao)拌，并立即(ji)取出玻璃(li)棒，保持液面平(ping)整。趁熱(re)將樣(yang)品用塑(su)料薄膜密封(feng)，再在95℃水浴鍋(guo)中保(bao)溫30min，取出放(fang)置冷卻，4℃冰箱放(fang)置24h，形成穩(wěn)定的(de)淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉凝膠的(de)燒杯放于凝(ning)膠強(qiáng)度(du)探頭的正下方(fang)進(jìn)行(xing)擠壓(ya)穿刺(ci)試驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮樣品到(dao)4mm的力(li)作為凝膠(jiao)強(qiáng)度值(zhi)。測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1.5mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

3 凝膠淀粉的TPA測(cè)(ce)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/100壓盤(pán)探頭

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完整(zheng)取出，切成(cheng)底面積為直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證表面均(jun)勻平滑。TPA測(cè)試可(ke)以測(cè)(ce)定樣品(pin)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)定：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)模式(shi)：比例 50%