鰹魚(yú)(yu)雖然營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富,但由于其(qi)肌肉(rou)纖維粗大、發(fā)(fa)酸、腥味重,一般(ban)被加工成罐(guan)頭或木魚(yú)精調(diào)(diao)味料,產(chǎn)品形(xing)式較為單一,屬(shu)于低(di)值金(jin)槍魚(yú)。在鰹魚(yú)(yu)加工過(guò)程(cheng)中往往會(huì)(hui)產(chǎn)生大(da)量副產(chǎn)(chan)物(如碎肉、魚(yú)(yu)骨和內(nèi)臟(zang)等),其(qi)質(zhì)量甚至可(ke)占魚(yú)體總(zong)質(zhì)量的50%以上,這(zhe)些副產(chǎn)物受加(jia)工設(shè)(she)備和經(jīng)濟(jì)成(cheng)本所限(xian),浪費(fèi)(fei)十分嚴(yán)(yan)重。擠壓膨化是(shi)一種集物(wu)料的攪拌、混(hun)合、輸送、剪切(qie)、熱壓、殺菌(jun)、膨化和成型(xing)等多個(gè)工藝流(liu)程于一體的(de)食品(pin)加工新技(ji)術(shù),與傳統(tǒng)(tong)熱加工工(gong)藝相比,具有時(shí)(shi)間短、效率高和(he)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。食品物(wu)料在(zai)擠壓膨(peng)化機(jī)內(nèi)受到(dao)高溫、高壓和高(gao)剪切力的作(zuo)用,其成分發(fā)(fa)生復(fù)雜變化,產(chǎn)(chan)品表面積(ji)增大、孔隙增(zeng)多、質(zhì)地更加(jia)疏松,將(jiang)可形成不良風(fēng)(feng)味物質(zhì)的分(fen)解酶鈍化,從(cong)而達(dá)到改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地和(he)風(fēng)味,提(ti)高擠壓產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的目的(de)。因此,嘗試采用(yong)擠壓膨化技(ji)術(shù)對(duì)鰹(jian)魚(yú)碎肉(rou)進(jìn)行(xing)高值化(hua)加工,一方面可(ke)解決鰹魚(yú)加工(gong)副產(chǎn)物(wu)浪費(fèi)嚴(yán)重的(de)問(wèn)題(ti),另一(yi)方面(mian)可為(wei)提高(gao)鰹魚(yú)等低(di)值金槍魚(yú)產(chǎn)(chan)品附加(jia)值提(ti)供思路借(jie)鑒。

1、鰹魚(yú)肉擠(ji)壓膨化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測(cè)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

截取5cm產(chǎn)(chan)品進(jìn)行測(cè)試(shi)，將產(chǎn)品放(fang)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(TPA）

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：4s

可以用(yong)于測(cè)定鰹魚(yú)肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性和咀(ju)嚼性(xing)。