? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)糧(liang)油學(xué)(xue)報(bào)》在線發(fā)(fa)表了北部灣(wan)大學(xué)食品工(gong)程學(xué)院(yuan)和湘潭大學(xué)(xue)化工學(xué)院研究(jiu)人員題為"復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)(zhi)及其在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司的Universal TA研(yan)究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定生面皮(pi)的剪切力和強(qiáng)(qiang)韌性以及(ji)熟面坯的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定性較(jiao)好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙基二(er)淀粉磷(lin)酸酯和透(tou)明度、黏度較高(gao)的羧甲基淀粉(fen)進(jìn)行復(fù)配(pei)，對(duì)比三種變(bian)性淀粉和復(fù)(fu)配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)，研究其(qi)在面(mian)團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用(yong)。結(jié)果(guo)表明(ming)，復(fù)配變性淀粉(fen)可以綜合(he)各變性淀粉(fen)的優(yōu)點(diǎn)，比單(dan)一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更(geng)加全面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯(zhi)大米淀粉∶羧(suo)甲基淀(dian)粉∶羥丙(bing)基二淀粉(fen)磷酸酯(zhi)) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度(du)、凝沉性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊(hu)化特(te)性、流變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組。在面團(tuán)(tuan)的應(yīng)用研(yan)究中(zhong)，添加復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)可有效(xiao)改善面團(tuán)(tuan)的持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，提高熟面(mian)坯的(de)感官品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變(bian)性淀粉添(tian)加量為(wei)5%-7.5%時(shí)優(yōu)(you)。

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