面包在(zai)許多國(guó)(guo)家消費(fèi)(fei)都是作為主(zhu)食和休(xiu)閑食品，多(duo)樣化這(zhe)一主流休閑面(mian)包由于其(qi)豐富的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值、食用方便(bian)、風(fēng)味(wei)多樣(yang)等特點(diǎn)被(bei)消費(fèi)者喜(xi)愛。近年來(lái)，國(guó)民(min)亞健康的趨勢(shì)(shi)使消費(fèi)者對(duì)面(mian)包選擇將(jiang)更加注(zhu)重安全、營(yíng)養(yǎng)(yang)和健康(kang)，因此，在原材料(liao)的選擇上，企(qi)業(yè)會(huì)趨(qu)向考慮食材(cai)的搭配，突(tu)出健康元(yuan)素，營(yíng)(ying)養(yǎng)功效和風(fēng)味(wei)富集(ji)。為增(zeng)加面(mian)包營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味(wei)和花色品(pin)種，提高(gao)面包的食(shi)用價(jià)值，滿(man)足消費(fèi)(fei)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康(kang)的追(zhui)求，將(jiang)營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)的植物原(yuan)料部分替代(dai)小麥粉(fen)制作面包已(yi)漸成(cheng)研究(jiu)熱點(diǎn)。Rainero 等研究了(le)葡萄渣添加的(de)面團(tuán)特性及其(qi)面包(bao)品質(zhì)提升(sheng)方面，發(fā)現(xiàn)葡(pu)萄渣對(duì)(dui)面團(tuán)變(bian)形及面包(bao)的品質(zhì)、抗氧化(hua)均有(you)相應(yīng)改善。Saka 等通(tong)過燕麥(mai)添加，增加了膳(shan)食纖(xian)維和植酸含(han)量，開發(fā)了具(ju)有降低(di)膽固醇、平穩(wěn)血(xue)糖、抗(kang)氧化(hua)等功(gong)效的燕麥(mai)面包。隨著(zhe)飲食西化、便捷(jie)化、健康(kang)化發(fā)展，面包正(zheng)以各(ge)種形(xing)式切入主食市(shi)場(chǎng)，成為(wei)消費(fèi)者主食(shi)的選擇之一，未(wei)來(lái)發(fā)展空(kong)間廣闊。在(zai)儲(chǔ)藏的過程(cheng)中，面包(bao)會(huì)發(fā)生一(yi)系列的物(wu)理化學(xué)變化和(he)微生物(wu)的變(bian)化，如：面(mian)包的芳香味(wei)消失(shi)；面包皮的(de)色澤暗以及(ji)面包皮(pi)失去脆性、面包(bao)心會(huì)變硬(ying)口感(gan)粗糙(cao)等。這些現(xiàn)象稱(cheng)為面包的老化(hua)（硬化或陳化）。面(mian)包老(lao)化的重(zhong)要標(biāo)志則(ze)是面包硬度(du)的增加。面包(bao)因?yàn)槔匣?hua)縮短了銷售(shou)半徑，也給(gei)烘焙行業(yè)(ye)造成(cheng)了經(jīng)濟(jì)損失(shi)。因此，延緩(huan)面包的老化、延(yan)長(zhǎng)面包的保(bao)鮮期就具有(you)十分重要的(de)現(xiàn)實(shí)意(yi)義。據(jù)報(bào)(bao)道高(gao)膳食纖維的(de)添加可以(yi)增加面包的(de)保水(shui)性，使面包(bao)在存(cun)儲(chǔ)過程中保持(chi)新鮮的質(zhì)構(gòu)和(he)較好的彈性(xing)特征。

竹筍作為(wei)zuiju中國(guó)特色的(de)民族食(shi)材，被譽(yù)為“蔬食(shi)第一品"，味(wei)道清(qing)香，口感質(zhì)(zhi)脆，它(ta)具有高纖維、低(di)熱量和低脂(zhi)肪的食用特性(xing)，尤其突出在(zai)維生(sheng)素C、胡蘿卜素(su)的含量上(shang)，其含量是超過(guo)菌類(lei)食材(cai)的一倍，并富(fu)含礦物質(zhì)元素(su)和人體所需的(de)18 種氨基酸。從中(zhong)醫(yī)角度(du)解析，竹筍性(xing)甘、微寒，可(ke)以起到清熱(re)去痰(tan)功效，尤其對(duì)(dui)濕寒引發(fā)(fa)的咳嗽、高血(xue)壓、腸(chang)道菌群不平(ping)衡造成的便(bian)秘、糖尿病均具(ju)有一定療(liao)效，是一種理想(xiang)藥食(shi)同源的膳(shan)食纖維原料(liao)。竹筍和(he)其他原料的(de)風(fēng)味不同(tong)，有著特殊(shu)的清新香味，目(mu)前，竹筍嫩葉主(zhu)要用于(yu)烹飪成各(ge)式菜肴/罐頭(tou)，有養(yǎng)肝明(ming)目、改善腸胃(wei)功能、有利(li)于開(kai)胃健(jian)脾，深受(shou)廣大消(xiao)費(fèi)者青(qing)睞。但作為添(tian)加成分在(zai)主食中的應(yīng)(ying)用還未見公開(kai)報(bào)道。若(ruo)將竹筍和面(mian)包制作(zuo)融合，不僅豐富(fu)焙烤制品(pin)種類，完善營(yíng)(ying)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能(neng)拓展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域。本文將(jiang)新鮮(xian)竹筍(sun)干燥(zao)制粉篩(shai)分后，研究了竹(zhu)筍粉(fen)添加量對(duì)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵pH 變化(hua)，面團(tuán)面筋含(han)量及面包的(de)色差(cha)、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)，為竹筍粉在面(mian)團(tuán)和面包中(zhong)應(yīng)用提供理論(lun)；并通過(guo)貯藏過程(cheng)水分變化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)化，探討竹筍(sun)粉添(tian)加對(duì)面包抗老(lao)化效果，拓展竹(zhu)筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧致富和(he)鄉(xiāng)村振(zhen)興。