? ? ? 果凍(dong)是由果凍膠、甜(tian)味劑、增稠(chou)劑和(he)香精等(deng)加工而成的(de)膠凍食(shi)品，因其外觀晶(jing)瑩通透，色澤(ze)鮮艷(yan)多樣，口(kou)感軟滑爽脆，風(fēng)(feng)味清甜滋潤，酸(suan)甜適口，受到廣(guang)大消費(fèi)(fei)者的喜愛。隨(sui)著生活水(shui)平的(de)提高和人們保(bao)健意識的增(zeng)強(qiáng)，消費(fèi)者(zhe)對休閑食(shi)品的要求越來(lai)越高(gao)，果凍的品質(zhì)狀(zhuang)況越來越受(shou)到人(ren)們的重(zhong)視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食(shi)品感官分析(xi)儀器(qi)，已經(jīng)在(zai)休閑食品領(lǐng)域(yu)得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可(ke)以觀測樣(yang)品的(de)受力變化曲(qu)線等(deng)優(yōu)點?？梢?yi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)果凍的(de)質(zhì)構(gòu)，以期(qi)對加工工(gong)藝或技術(shù)(shu)進(jìn)行研究與探(tan)討。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/0.5探頭

將果凍放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

2測試結(jié)(jie)果

可以測定果(guo)凍的硬度、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。