在華南理(li)工大(da)學(xué)發(fā)(fa)表的《聚乙烯(xi)醇基食(shi)品包裝(zhuang)薄膜疏水(shui)阻氣改(gai)性及抗菌(jun)保鮮研究(jiu)》的博士學(xué)位論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了魚肉(rou)的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

魚肉(rou)等肉制品在貯(zhu)藏保(bao)鮮過程中極(ji)易發(fā)生脂質(zhì)(zhi)氧化和蛋(dan)白降(jiang)解，且容易受(shou)到微(wei)生物的(de)污染或(huo)機(jī)械損傷，從(cong)而發(fā)生腐敗，導(dǎo)(dao)致其(qi)貨架(jia)貯藏期較(jiao)短，造成(cheng)嚴(yán)重的(de)經(jīng)濟(jì)損失和(he)食品安(an)全問題。在食品(pin)貯藏(cang)與保鮮領(lǐng)域，食(shi)品包裝是(shi)目前維持食品(pin)品質(zhì)、減(jian)少浪(lang)費(fèi)以及保(bao)障食品(pin)安全的zuiyouxiao手段之(zhi)一。因此(ci)，越來越(yue)多的研究開始(shi)使用抗菌包裝(zhuang)薄膜來(lai)延長(zhǎng)其(qi)貨架期。傳統(tǒng)的(de)食品保鮮膜大(da)多不(bu)具有(you)抗菌(jun)活性，且難以降(jiang)解，實(shí)現(xiàn)可降(jiang)解抗菌(jun)薄膜在食(shi)品中的保鮮應(yīng)(ying)用一直是行業(yè)(ye)的難題。通過對(duì)(dui)PVA 薄膜(mo)疏水(shui)、阻氣和(he)抗菌性能(neng)進(jìn)行系統(tǒng)研究(jiu)，成功制備得(de)到了超疏水(shui)、阻氣性強(qiáng)(qiang)且具有(you)廣譜抗菌作(zuo)用的改性(xing)PVA 薄膜。通(tong)過對(duì)CS 的長(zhǎng)(zhang)鏈烷基化改性(xing)，增強(qiáng)(qiang)了PVA 薄膜(mo)對(duì)大腸(chang)桿菌和金黃(huang)色葡萄球菌(jun)的抗(kang)菌活(huo)性，已初步驗(yàn)證(zheng)SPHC-30 薄膜具有zuiyou異(yi)的抗菌活性和(he)儲(chǔ)存穩(wěn)定性。

通過將(jiang)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用于鱘魚(yu)肉貯(zhu)藏保鮮過(guo)程，對(duì)鱘魚肉(rou)在4 ℃貯藏過(guo)程中(zhong)的菌落總(zong)數(shù)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)氧(yang)化和蛋(dan)白氧化進(jìn)行(xing)了綜合分析，并(bing)對(duì)其(qi)外觀、質(zhì)地、氣味(wei)和整體可(ke)接受(shou)性進(jìn)(jin)行了系統(tǒng)(tong)評(píng)估。本研究旨(zhi)在擴(kuò)(kuo)大PVA 薄膜在果蔬(shu)和肉制品(pin)貯藏保鮮中的(de)應(yīng)用，對(duì)加(jia)快PVA 薄膜的(de)推廣應(yīng)(ying)用提供重要(yao)技術(shù)支(zhi)持。

表5-3 為PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘魚(yu)肉在低溫貯藏(cang)過程中的質(zhì)構(gòu)(gou)隨儲(chǔ)藏天數(shù)的(de)變化。在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定中，硬(ying)度、彈性(xing)和可咀(ju)嚼性是反(fan)應(yīng)魚肉新鮮(xian)度的(de)重要指標(biāo)(biao)。不難發(fā)(fa)現(xiàn)，所有薄膜(mo)處理的魚肉組(zu)硬度均隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低的(de)趨勢(shì)(shi)。這主要是(shi)由于(yu)魚肉的脂質(zhì)氧(yang)化和(he)蛋白(bai)分解，降低了魚(yu)肉的持水性(xing)，使得魚肉肌肉組(zu)織開始變得(de)松軟，從而(er)導(dǎo)致其硬度降(jiang)低。其中PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉分別在第4、6、8 天(tian)后，其硬度開(kai)始顯著降低(di)。此外，SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘魚(yu)肉在儲(chǔ)藏期(qi)間的硬度(du)明顯高于(yu)其他樣品組(zu)，這表明SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的魚肉新鮮(xian)度最佳。從表(biao)中還(hai)可以發(fā)現(xiàn)，隨著(zhe)貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，魚(yu)肉的彈性和咀(ju)嚼性也呈現(xiàn)(xian)顯著降低的趨(qu)勢(shì)。PVA 薄(bao)膜包裹的(de)魚肉在第8 天彈(dan)性達(dá)到(dao)zuidi，而SPHC-30薄膜(mo)包裹的(de)鱘魚肉(rou)在第12 天(tian)彈性達(dá)(da)到zuidi。此外，咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)出(chu)類似的(de)規(guī)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘(xun)魚肉(rou)分別在第8、10、12 天后(hou)，其咀嚼性(xing)達(dá)到zuidi。彈性和(he)咀嚼性的下(xia)降主要是因?yàn)?wei)魚肉中的纖維(wei)蛋白(bai)發(fā)生變性，發(fā)(fa)生腐敗變質(zhì)后(hou)口感下降(jiang)。這與前面魚(yu)肉貯藏期(qi)間脂質(zhì)和蛋(dan)白氧化結(jié)果保(bao)持一致(zhi)。

參考文獻(xiàn)：劉(liu)峰松. 聚乙(yi)烯醇基食品(pin)包裝薄(bao)膜疏水阻氣改(gai)性及抗菌保(bao)鮮研究. 專(zhuan)業(yè)學(xué)位博士學(xué)(xue)位論文，2024.