? ?春卷(juan)，又稱春(chun)餅，是(shi)我國民間(jian)的傳(chuan)統(tǒng)食品，皮(pi)薄酥(su)脆、餡(xian)心香軟，別具風(feng)味。傳統(tǒng)(tong)的手(shou)工做法是用面(mian)粉加少(shao)許水和鹽(yan)攪拌揉捏形(xing)成面團(tuan)，適量大小的面(mian)團在(zai)平底(di)鍋中攤烙成(cheng)圓形餅皮，然(ran)后將制好的(de)餡心(肉末、豆沙(sha)、蔬菜、豬(zhu)油等(deng))攤放在皮子(zi)上，將兩頭(tou)折起，卷(juan)成長卷在油鍋(guo)中炸成金黃(huang)色即可。

? ?春卷皮的質(zhì)構(gou)是春(chun)卷感官品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)，用質(zhì)構儀測(ce)定春卷皮的(de)質(zhì)構可以為(wei)春卷皮的工(gong)藝優(yōu)化(hua)、了解在冷凍(dong)、凍藏以及解(jie)凍過程中春(chun)卷皮的品質(zhì)(zhi)變化提供一(yi)定的(de)參考(kao)。

1、硬度測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春卷(juan)皮置于(yu)面皮撐破裝(zhuang)置中(zhong)，用球形探頭(tou)對春卷(juan)皮進(jin)行擠(ji)壓，測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距(ju)離 15mm

測定結果：可以測(ce)定春卷皮(pi)的硬度(du)。

2、撐破測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝置(zhi)

將春(chun)卷皮置于面皮(pi)撐破(po)裝置中(zhong)，用球形探頭(tou)對春卷皮進(jin)行擠壓，測(ce)試條(tiao)件設置如下

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：距離 30mm

測定(ding)結果：可以測定春(chun)卷皮撐(cheng)破時所發(fā)生的(de)拉伸(shen)量。