龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于(yu)四川省廣安(an)市，果肉粉紅、肉(rou)質(zhì)脆嫩、酸甜(tian)適中(zhong)，汁多，少核或(huo)無(wú)核，2008 年獲準(zhǔn)成(cheng)為國(guó)家地理(li)標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品(pin)[1]。近年來(lái)，龍安(an)柚作為當(dāng)(dang)地的(de)優(yōu)勢(shì)特色(se)農(nóng)產(chǎn)品(pin)，種植(zhi)面積(ji)不斷增加，并大(da)力發(fā)展成(cheng)為新的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一。目前，龍(long)安柚的加工以(yi)柚味(wei)果酒和柚味(wei)飲料的生產(chǎn)為(wei)主[2]，而其銷售(shou)與加工過(guò)程(cheng)中，柚皮多被廢(fei)棄，造成(cheng)資源浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染，因此(ci)有效(xiao)利用龍安柚果(guo)皮，提升(sheng)柚果附(fu)加值對(duì)產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展有著(zhe)積極作用。柚(you)子皮富含膳食(shi)纖維、精油(you)、柚皮(pi)苷、天然色(se)素和黃酮(tong)等多(duo)種天然(ran)產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其具有降血(xue)脂、穩(wěn)定血(xue)壓、降血糖等(deng)功效(xiao)而被當(dāng)(dang)作藥食同源食(shi)物使用(yong)[6- 7]，目前針(zhen)對(duì)柚(you)子皮的報(bào)道主(zhu)要集中在天然(ran)成分的提(ti)取和利(li)用，以及(ji)作為吸附材(cai)料的研究(jiu)上[8- 9]，少量報(bào)道涉及(ji)到將柚子(zi)皮渣加工成(cheng)飼料[10]，而柚子(zi)皮作為食品主(zhu)要原(yuan)料進(jìn)行(xing)加工除了將(jiang)其制做成蜜(mi)餞和蜂蜜(mi)柚子茶外(wai)，其他研究則相(xiang)對(duì)較(jiao)少[11]，僅有部分(fen)研究(jiu)以柚子皮(pi)為輔料將(jiang)其加工(gong)為柚皮肉醬、高(gao)膳食(shi)纖維面(mian)包、速溶柚(you)子茶粉等[12- 14]，在(zai)對(duì)柚子皮進(jìn)(jin)行食品加工的(de)過(guò)程中，需要(yao)通過(guò)熱(re)燙去(qu)除苦澀味以(yi)保證其(qi)食用口感[15]，而(er)這一過(guò)程將(jiang)導(dǎo)致柚皮(pi)硬度下(xia)降，白色果(guo)瓤化(hua)渣，嚴(yán)重影響(xiang)柚皮(pi)作為(wei)食品的口(kou)感，并且柚皮(pi)硬度的變化對(duì)(dui)食用口感和(he)品質(zhì)影響較(jiao)大。因(yin)此，研究柚子皮的(de)硬化不僅有利(li)于其加工(gong)品質(zhì)的提(ti)升，對(duì)(dui)于柚子的綜合(he)利用與開(kāi)(kai)發(fā)也有一定(ding)的價(jià)值。