傳統(tǒng)(tong)的酸奶是(shi)以牛乳(ru)為原料(liao)，經(jīng)過乳(ru)酸菌(jun)發(fā)酵而(er)成的一種乳制(zhi)品。酸(suan)奶不僅具(ju)有dute的風味，還具(ju)有促進人體消(xiao)化吸(xi)收和調(diào)節(jié)(jie)人體(ti)免疫力(li)的功(gong)能。然而，為了應(ying)對氣候變(bian)化的(de)威脅，同(tong)時保證世(shi)界人口不斷增(zeng)長形(xing)勢下的可(ke)持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chang)對可替(ti)代動物蛋(dan)白的(de)優(yōu)良植物(wu)蛋白(bai)的需求越(yue)來越大，其(qi)中植(zhi)物基食品作(zuo)為乳制品(pin)的替(ti)代物已經(jīng)成(cheng)為一個快速發(fā)(fa)展的行業(yè)(ye)。大豆蛋白(bai)是一種優(yōu)良的(de)植物蛋白，其富(fu)含人(ren)體所需的(de)全部必(bi)需氨基酸，被認(ren)為可作為乳蛋(dan)白的(de)替代品應(ying)用于植(zhi)物基食品中(zhong)。此外，大豆蛋(dan)白因具有(you)優(yōu)良的乳化性(xing)、凝膠特(te)性和成(cheng)膜特(te)性，被(bei)廣泛用于各(ge)類食品的加(jia)工。目(mu)前，大豆蛋(dan)白已經(jīng)被(bei)成功用于制備(bei)植物基酸奶(nai)，而且利用(yong)乳酸菌發(fā)(fa)酵還可(ke)以進一步(bu)改善大豆蛋白(bai)的生物(wu)利用率。然而，單(dan)一功(gong)能的植(zhi)物基產(chǎn)(chan)品已經(jīng)(jing)無法滿足消(xiao)費者對于(yu)多元(yuan)化健康的追求(qiu)。此外(wai)，大豆蛋白植(zhi)物基酸奶(nai)由于存(cun)在豆(dou)腥味的問題(ti)，在市面上的接(jie)受度較差。而(er)這些問題則可(ke)以通過將大豆(dou)蛋白與其他(ta)功能性原料復(fu)配解決。枸杞(qi)是我(wo)國重(zhong)要藥食同源資(zi)源，不僅具有酸(suan)甜的口感和(he)誘人的色(se)澤，同時還具(ju)備滋補肝(gan)腎、益精明目(mu)、潤肺等多(duo)種生(sheng)理活(huo)性。因(yin)此，枸杞可以作(zuo)為一種(zhong)與大豆蛋白復(fu)配來制備植(zhi)物基(ji)酸奶的(de)功能(neng)性原料。然而(er)，目前關(guān)于(yu)枸杞大(da)豆蛋白植物(wu)基酸奶理化性(xing)質(zhì)的研究(jiu)未見報(bao)道。此外(wai)，關(guān)于植物(wu)基酸奶的研(yan)究主(zhu)要集中(zhong)在植物基酸(suan)奶本身的性(xing)質(zhì)，尚缺乏關(guān)于(yu)其與動物基酸(suan)奶之(zhi)間的類(lei)比研(yan)究。因(yin)此，本文旨(zhi)在以(yi)枸杞和大(da)豆分(fen)離蛋白為(wei)原料(liao)，制備植物基酸(suan)奶，同時以脫脂(zhi)牛奶、全脂牛奶(nai)為對(dui)照，探討其在外(wai)觀、色度、乳清析(xi)出率(lv)、持水(shui)性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒度、凝膠(jiao)強度(du)、流變學特性(xing)等方面的差(cha)異，以期(qi)為藥(yao)食同源植物基(ji)酸奶的研發(fā)(fa)提供(gong)理論依據(jù)(ju)。