? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又(you)名長梗(geng)白菜，為2 年(nian)生蔬菜，屬(shu)十字花科( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物(wu)。它是我(wo)國長江中(zhong)下游地區(qū)栽(zai)培比較普(pu)遍的早(zao)熟抗(kang)熱白菜品種(zhong)。皖南地區(qū)的居(ju)民常選用深秋(qiu)或初冬(dong)采摘(zhai)(經(jīng)霜(shuang)打2次*) 的(de)高桿白菜作(zuo)為原(yuan)料進(jìn)(jin)行加工，制成(cheng)的產(chǎn)品被稱(cheng)為“香菜”“油香(xiang)菜”，是(shi)當(dāng)?shù)鼐用穸?duo)年流傳下來(lai)的一種通過特(te)殊加工(gong)、存儲(chǔ)工(gong)藝制(zhi)作而(er)成的(de)家常小菜(cai)，因其(qi)口感脆韌(ren)、香辣可(ke)口而深(shen)受消(xiao)費(fèi)者喜愛。

1 “香菜”的(de)制備

原料→去(qu)根、綠葉(ye)→清洗→瀝(li)水→切絲( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽(yan)漬( 用鹽(yan)量為5%物(wu)料重) →倒缸( 3 次(ci)，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次) →壓水( 壓(ya)至含水量10% 左右(you)) →拌料( 糖、鹽(yan)、香辛料(liao)等) →包裝→成品。

2 樣品處理

將待測樣品(pin)各取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片進(jìn)行測定(ding)，結(jié)果取6次(ci)測定的平(ping)均值。

3 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探頭(tou)

測定條件(jian)的設(shè)置(zhi)：

測定(ding)模式：TPA模(mo)式

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測試結(jié)果

可以(yi)測試高桿白菜(cai)“香菜”的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。