隨著人民生(sheng)活水平的(de)提高和(he)食品加(jia)工業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制(zhi)品品質(zhì)(zhi)狀況越來越引(yin)起人們的重(zhong)視。食品品(pin)質(zhì)評價包括(kuo)主觀評(ping)價和客觀(guan)評價，主(zhu)觀評價能(neng)直接反映(ying)消費者對(dui)產(chǎn)品的接(jie)受程度(du)；但人(ren)為因(yin)素較大，試驗結(jié)(jie)果的(de)可靠性(xing)、可比(bi)性較差(cha)。而客觀(guan)評價是基(ji)于食品的流變(bian)學特性(xing)，借助于客(ke)觀手(shou)段對食(shi)品品(pin)質(zhì)進行分析評(ping)判，具有(you)一定的科學(xue)性和(he)可比(bi)性。隨(sui)著社(she)會的發(fā)展(zhan)，人們越來(lai)越期望通(tong)過一套(tao)準確(que)的量值(zhi)表述來(lai)改變食品行(xing)業(yè)中現(xiàn)存(cun)的大量模糊(hu)感官概念，真(zhen)正實(shi)現(xiàn)對傳(chuan)統(tǒng)食品行業(yè)(ye)的數(shù)值化科(ke)技改革。這(zhe)就需要(yao)物性概念的準(zhun)確表述、統(tǒng)一(yi)的測試(shi)方法及的量化(hua)測量儀器。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是(shi)用于客(ke)觀評價食品(pin)品質(zhì)的主(zhu)要儀器，所反(fan)映的主要是(shi)與力學(xue)特性相(xiang)關(guān)的食品質(zhì)(zhi)地特性，其結(jié)果(guo)有較高的(de)靈敏度和客觀(guan)性，并(bing)可對(dui)結(jié)果(guo)進行(xing)準確的(de)數(shù)量(liang)化處(chu)理，從而(er)避免(mian)人為因素對(dui)食品品(pin)質(zhì)評價結(jié)果(guo)的主觀影(ying)響。

面制品包括(kuo)面團(tuan)、面條、面皮、面(mian)包和饅頭(tou)以及(ji)相關(guān)(guan)的烘(hong)焙食品等。品(pin)質(zhì)好的(de)面制品往往能(neng)受到人們(men)的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物(wu)性分析儀(yi)器，能對(dui)面制品測(ce)試并(bing)給出客觀全(quan)面的評(ping)價。測試的指標(biao)包括硬度、彈性(xing)、粘性、回(hui)復性、咀嚼性(xing)、拉伸強(qiang)度、延展性等指(zhi)標。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的應(ying)用

（1）P/DP面團準(zhun)備裝置： 樣品放置(zhi)在裝置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空氣，平(ping)坦的表面是(shi)應用(yong)扁平化活塞(sai)。6mm柱形(xing)探頭是用來測(ce)量面團(tuan)的硬(ying)度和粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團粘(zhan)性裝置(zhi)：主要(yao)用于面團(tuan)粘性的測試，也(ye)可以用于米(mi)糕等具有(you)粘彈性樣品的(de)膠粘性(xing)（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團拉伸(shen)裝置：測定面(mian)團、面(mian)筋延展性(xing)(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance)，比(bi)較觀(guan)察不(bu)同配方和工藝(yi)上面(mian)團的差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮破裂裝(zhuang)置：可了(le)解面皮、面帶經(jīng)延壓(ya)后的伸展性(extensibility)、回(hui)復力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型(xing)切刀探頭(tou)：用于(yu)切割(ge)較軟質(zhì)地樣品(pin)，如面條、面皮、通(tong)心面等，測(ce)試彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼(jue)性（chewiness），為AACC16-50標準(zhun)測試面(mian)條、通心(xin)粉的(de)方法。

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（6）P/TG面條(tiao)拉伸(shen)裝置：用來檢(jian)驗面(mian)條、面皮的拉伸(shen)強度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用于(yu)測試饅頭、海(hai)綿蛋糕、吐(tu)司面包等(deng)燒烤(kao)食品的硬度(du)（hardness）、彈性(springiness)和延(yan)展性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試(shi)面包質(zhì)地(di)的標準方法(fa)。

（8）P/3PB三點折斷(duan)裝置：適用于(yu)測試長條(tiao)形面包、餅(bing)干、巧克(ke)力棒、玉(yu)米脆片(pian)等斷裂強度(break strength)或(huo)脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝置(zhi)：該裝(zhuang)置可以用于測(ce)試干面(mian)條、干米粉的破(po)裂力，能(neng)反映樣(yang)品的運輸性(xing)能和是否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝(zhuang)置：該裝置可用(yong)于測(ce)試煮熟面條、餃(jiao)子皮、海(hai)帶等帶(dai)狀樣品的堅(jian)實度(du)和粘性。