? ?對于米(mi)飯測試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了一個新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO 11747-2012）（點此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用了(le)一種(zhong)新的(de)米飯擠(ji)壓裝置，這種裝(zhuang)置既符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試規(guī)(gui)范，又(you)可以克服(fu)漫長、勞動(dong)密集、困(kun)難的感(gan)官檢驗等問題(ti)。新型的大(da)米擠壓裝(zhuang)置為測(ce)試大米的食味(wei)質(zhì)量，提供(gong)了一(yi)種簡單(dan)、快速(su)、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)(jing)濟的方法。它(ta)的設(shè)計特點特(te)別加強在測(ce)試槽的(de)更快速(su)移動和測試之(zhi)間的更換(huan)。樣品在(zai)特定(ding)條件下(xia)（半熟米或生米(mi)）烹調(diào)(diao)后進行測試。取(qu)少量樣品放(fang)置在(zai)裝置測試室的(de)基座擠(ji)出板上，大米在(zai)通過擠出板(ban)的小孔擠出(chu)之前，會被(bei)類似橫截(jie)面積的柱塞(sai)向下(xia)推向小(xiao)室進行壓(ya)縮測試。隨著(zhe)推動熟大(da)米通過多(duo)孔板，應(yīng)用(yong)壓縮(suo)和剪切，測量(liang)其抗擠壓性(xing)。曲線平穩(wěn)區(qū)域(yu)的擠壓(ya)樣品所需要(yao)的平均(jun)力值(zhi)除以擠出板(ban)的測試面積即(ji)為抗擠(ji)壓性，單(dan)位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(（物(wu)性分析儀(yi)）

附件：HDP/RE米飯測試(shi)裝置(zhi)

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝(zhuang)置

2 ?實驗(yan)步驟

（1）米飯制備

? ?稱取20.00g 大(da)米于玻(bo)璃瓶中，加(jia)入40.00g 水，蓋子密封(feng)。然后于121℃高壓殺(sha)菌鍋中準(zhǔn)(zhun)確保留10min。減壓(ya)后迅速(su)拿出，米飯需至(zhi)少1小時(shi)以冷(leng)卻至室溫(wen)后備用。

（2）測試步(bu)驟及測試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制備(bei)的米飯置于擠(ji)壓裝置中，并(bing)用刮刀(dao)刮至(zhi)裝置底部，將(jiang)測試探頭移(yi)至55mm 處(chu)，點擊開(kai)始后進行(xing)測試。質(zhì)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的測試參(can)數(shù)為：測(ce)試模(mo)式：壓縮， 測試速(su)率：1.60mm/s， 測試(shi)后速率：10mm/s， 目(mu)標(biāo)模(mo)式：距離：52mm。

（3）評價米(mi)飯的口感(gan)

? ?典型的質(zhì)構(gòu)特(te)性測(ce)試曲線，其(qi)中線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間對各測試(shi)點的力進行(xing)平均(jun)得到硬度(du)，此力(li)再除以(yi)擠出板的(de)測試面積（面積(ji)為7.5cm²）即為抗擠壓性(xing)，單位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負面積表(biao)示粘(zhan)性，負的峰(feng)值力表示粘性(xing)力。