牛軋?zhí)菫?wei)什么有的(de)很硬(ying)，有的特別黏牙(ya)？

?用質(zhì)構(gòu)儀破解(jie)「咬不(bu)動(dòng) vs 黏(nian)到爆」的真(zhen)相！

?質(zhì)地(di)關(guān)鍵(jian)，不只是配(pei)方！

?我們將市面(mian)上兩款牛軋?zhí)?tang)放到(dao)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Texture Analyzer）上(shang)，做了三(san)種測(cè)試：

?穿刺測(cè)試(shi) —— 測(cè)“咬下去(qu)”的阻力 ??雙重(zhong)壓縮（TPA）測(cè)試 —— 看彈(dan)性與回(hui)彈力 ??黏附(fu)測(cè)試 —— 模(mo)擬“黏牙”程度 ?

測(cè)試參數(shù)(shu)硬脆型牛(niu)軋?zhí)?tang)軟Q黏(nian)牙型牛(niu)軋?zhí)?tang)

穿刺(ci)力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁(jin)十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易(yi)入口

黏附力(li)

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈(dan)力

85.6%

62.9%

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結(jié)論：

?穿刺力越大 = 越(yue)硬 ??黏附力(li)越高 = 越(yue)黏牙 ?

想做“不黏(nian)牙但保有Q彈(dan)”？就要同時(shí)(shi)降低黏(nian)附力、保持適當(dāng)(dang)彈性！

?? 影響(xiang)牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地的三大(da)因素

1.糖煮溫(wen)度：高(gao)溫 → 水(shui)分少 → 質(zhì)地(di)硬脆 ?2.糖漿 / 奶粉(fen) / 油脂比例：決定(ding)彈性與延(yan)展性 ?3.儲(chǔ)存(cun)濕度(du)：濕度高易軟化(hua)，并提高黏(nian)附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為(wei)研發(fā)(fa)做什么？

?? 配方優(yōu)(you)化：打造“不(bu)黏牙”或“軟Q不變(bian)形”的口感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化：量(liang)化每批(pi)次的穿(chuan)刺力(li)與黏(nian)附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)(chan)品研發(fā)：無(wu)糖 / 低糖牛軋?zhí)?tang)也能精(jing)準(zhǔn)調(diào)(diao)質(zhì)地

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