在餃子皮生產(chǎn)(chan)和貯藏過(guo)程中，冰晶的生(sheng)長(zhǎng)、脂肪的氧(yang)化、蛋白的變(bian)性等都(dou)會(huì)影響(xiang)到速凍水餃的(de)品質(zhì)。目前對(duì)速(su)凍餃子(zi)皮品(pin)質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)大多采(cai)用傳統(tǒng)的感官(guan)評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)(jia)雖方便直接，但(dan)受評(píng)價(jià)者主(zhu)觀因素的影響(xiang)較大，使結(jié)果不(bu)穩(wěn)定，而用儀(yi)器客觀的(de)測(cè)定餃子皮(pi)的品質(zhì)已成(cheng)為研究發(fā)展的(de)方向。質(zhì)構(gòu)儀(yi)就是在這樣(yang)的背景下誕生(sheng)的，其能夠?qū)?dui)樣品的物性特(te)點(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)據(jù)化表述(shu)，進(jìn)而對(duì)(dui)食品的(de)品質(zhì)做出客(ke)觀的評(píng)價(jià)，因(yin)此已(yi)較為廣泛的(de)應(yīng)用于食(shi)品行業(yè)。

1 餃子皮的(de)準(zhǔn)備

稱取小麥(mai)粉樣品 200.0±5.0g，不(bu)同品種的(de)小麥(mai)粉，參考粉質(zhì)指(zhi)標(biāo)中的吸水率(lv)，量取相當(dāng)于(yu)面粉(fen)質(zhì)量 40%左右的(de)蒸餾(liu)水，依次加入針(zhen)式和面(mian)機(jī)中(zhong)，和面時(shí)為(wei) 2min，調(diào)節(jié)壓面機(jī)(ji)的輥間(jian)距為 2.4mm，將和(he)好的面團(tuán)(tuan)放入壓面機(jī)，復(fù)(fu)合壓延 3 次后(hou)放入保鮮袋(dai)密封，室溫(wen)下靜置(zhi) 20min 后，將壓面(mian)機(jī)的輥間距(ju)調(diào)至 1.0mm，繼續(xù)壓延(yan)三次，將面帶(dai)的zui終厚度控(kong)制在 1.0±0.05mm。沿(yan)面帶壓延方向(xiang)切出 7cm×3cm的長(zhǎng)(zhang)方形面片(pian)若干，分(fen)開置于保(bao)鮮膜上(shang)并包(bao)裹。

將制備(bei)好的餃子皮(pi)樣品(pin)放入超低溫速(su)凍箱中在－40℃下速(su)凍 30min，待中心溫(wen)度下降至(zhi)－18℃以下，再迅速放(fang)入溫度可控(kong)的冰箱中凍(dong)藏，溫(wen)度控制在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分別(bie)取樣，即(ji)得到不同凍(dong)藏時(shí)間的樣品(pin)，以用于(yu)進(jìn)一步的測(cè)(ce)定分析(xi)。

2 儀器設(shè)(she)備及(ji)測(cè)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：HDP/TPB薄(bao)膜支(zhi)撐裝(zhuang)置

?

測(cè)試條件：

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：10gf

目標(biāo)模式(shi)：力 1000gf

測(cè)試指(zhi)標(biāo)：餃子皮的(de)韌性、破(po)裂強(qiáng)度(du)。