浙江大學(xué)研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)食品期(qi)刊《食(shi)品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"馬鈴(ling)薯復(fù)合(he)蛋白擠壓制(zhi)備植物(wu)基肉干的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)單一蛋白擠出(chu)產(chǎn)品和復(fù)合蛋(dan)白擠出(chu)產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性以及(ji)復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品(pin)的組織化度。

摘 要: 為保障老(lao)年人(ren)的健康需求(qiu)，營(yíng)養(yǎng)易食的產(chǎn)(chan)品亟待開(kāi)(kai)發(fā)。通(tong)過(guò)雙螺桿(gan)擠壓技術(shù)制(zhi)備植(zhi)物基(ji)肉干(gan)，在不同種(zhong)類(lèi)植物(wu)蛋白篩選(xuan)的基礎(chǔ)上(shang)，結(jié)合馬鈴薯(shu)蛋白擠壓后(hou)硬度(du)、咀嚼性較小等(deng)特點(diǎn)(dian)，旨在設(shè)計(jì)加(jia)工易咀嚼(jue)和吞咽的植物(wu)基肉干產(chǎn)品。單(dan)一馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)(chan)品成型性較(jiao)差，因而采用單(dan)純形(xing)格子點(diǎn)(dian)集混(hun)料設(shè)計(jì)(ji)方法，復(fù)合豌豆(dou)蛋白、綠豆(dou)蛋白(bai)和燕麥蛋白(bai)等植(zhi)物蛋白(bai)，并基于因子分(fen)析原理對(duì)復(fù)合(he)蛋白擠(ji)壓肉干產(chǎn)品(pin)的色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、水分、感官等(deng)特性進(jìn)(jin)行綜合評(píng)價(jià)。當(dāng)(dang)各蛋白原料質(zhì)(zhi)量比例為馬(ma)鈴薯蛋白(bai) : 綠豆(dou)蛋白 : 燕麥蛋白(bai) = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓肉干產(chǎn)(chan)品的綜(zong)合評(píng)分(fen)達(dá)到zuiyou。此時(shí)(shi)復(fù)合(he)蛋白擠壓制(zhi)備的植物(wu)基肉(rou)干具備類(lèi)(lei)似肉干的口(kou)感，而低纖維化(hua)的質(zhì)構(gòu)利(li)于咀嚼吞咽困(kun)難人(ren)群食(shi)用。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

將自(zi)然冷卻的新鮮(xian)擠壓產(chǎn)品裁(cai)剪成邊長(zhǎng)為(wei)10 mm 的正方形，使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)擠壓產(chǎn)品(pin)的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)。具體參數(shù)(shu)設(shè)置(zhi)為：TPA 模(mo)式，P/36R 探頭，觸(chu)發(fā)力為(wei)8 g，測(cè)試前速度1 mm/s，測(cè)(ce)試速度(du)1 mm/s，測(cè)試后(hou)速度1 mm/s，下壓程(cheng)度為(wei)30%，往復(fù)2 次，兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)為4 s，重(zhong)復(fù)測(cè)定6 次，取平(ping)均值。

2、組織化(hua)度測(cè)定

將自然冷卻的(de)新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)裁剪成邊長(zhǎng)為(wei)20 mm 的正方(fang)形，裁剪形狀如(ru)圖2 所示。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)擠壓產(chǎn)品(pin)的橫向和縱(zong)向剪切(qie)力，具體(ti)參數(shù)設(shè)置為：剪(jian)切模(mo)式，P/LKB 探頭，觸發(fā)(fa)力為(wei)8 g，測(cè)試速度分別(bie)設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪切距離(li)3 mm。記錄垂直于(yu)擠出方向(xiang)的橫向剪切力(li)FT 和平行于擠(ji)出方向的縱(zong)向剪切力FL，組織(zhi)化度為FT 與FL 的(de)比值，重復(fù)測(cè)定(ding)6次，取平均(jun)值。

圖2 組織化度(du)測(cè)定剪切示(shi)意圖

3、測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(píng)(ping)價(jià)擠出(chu)物品質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重要標(biāo)準(zhǔn)。在(zai)硬度(du)、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)特(te)性上不同蛋(dan)白差異顯(xian)著。硬度是食物(wu)達(dá)到一(yi)定程度形變所(suo)需的(de)力，咀(ju)嚼性是指將(jiang)堅(jiān)硬的固體(ti)食物通(tong)過(guò)咀(ju)嚼作(zuo)用轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橐子谕?tun)咽的狀態(tài)所需(xu)的能(neng)量，它是(shi)由硬度、內(nèi)聚(ju)力和(he)彈性(xing)等因(yin)素共(gong)同作用的結(jié)(jie)果，反映了力(li)學(xué)特(te)性。馬(ma)鈴薯(shu)蛋白擠出物(wu)的硬度和咀嚼(jue)性均比(bi)其他蛋白低(di)，和上(shang)文表觀(guan)形態(tài)中連續(xù)性(xing)差等特征相符(fu)，豌豆蛋白擠出(chu)物也(ye)展現(xiàn)出(chu)硬度小(xiao)，咀嚼性、彈(dan)性弱的特點(diǎn)(dian)，有望作為(wei)易咀嚼肉類(lèi)似(shi)物的蛋白來(lái)(lai)源。

圖5 不(bu)同種類(lèi)蛋(dan)白擠(ji)壓后質(zhì)構(gòu)(gou)

將各實(shí)驗(yàn)(yan)項(xiàng)的硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性、組織化度(du)特性值制成雷(lei)達(dá)圖，比較純(chun)馬鈴(ling)薯蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與(yu)復(fù)合(he)蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品間(jian)的質(zhì)構(gòu)(gou)差異，可以(yi)看出，添加(jia)蛋白的(de)比例和種(zhong)類(lèi)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)均有顯(xian)著影響。當(dāng)(dang)馬鈴薯(shu)蛋白只(zhi)與一種蛋(dan)白復(fù)(fu)合時(shí)(shi)，添加(jia)綠豆(dou)蛋白的N3 和(he)N6 比添加其他(ta)蛋白更能增(zeng)強(qiáng)復(fù)(fu)合蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，產(chǎn)品(pin)的硬度、咀嚼(jue)性及組織化(hua)度都比純蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品顯(xian)著增(zeng)大，但若硬度過(guò)(guo)高可能(neng)不適宜咀嚼困(kun)難人群；豌豆(dou)蛋白(bai)添加量(liang)更大的(de)N2 硬度、咀(ju)嚼性都比(bi)添加量(liang)小的N5 有所(suo)提高(gao)，但組織化(hua)度度卻略有降(jiang)低。馬鈴(ling)薯蛋白與燕(yan)麥蛋白(bai)復(fù)合擠壓產(chǎn)品(pin)N4 和N7 的彈(dan)性、黏(nian)聚性及回復(fù)性(xing)均較(jiao)大，對(duì)(dui)復(fù)合蛋(dan)白質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善(shan)作用明顯(xian)。在三種蛋白(bai)復(fù)合的情(qing)況下，馬鈴薯(shu)與綠豆蛋(dan)白和(he)燕麥蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品N10 各(ge)個(gè)質(zhì)構(gòu)特(te)性都比其(qi)他擠(ji)壓產(chǎn)品大(da)，且硬(ying)度相對(duì)只添加(jia)綠豆蛋(dan)白的擠壓產(chǎn)品(pin)N3 又有所降低，因(yin)此整體上各(ge)個(gè)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)都有所改(gai)善。

圖7 復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)雷(lei)達(dá)圖

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏寅(yin)，等. 馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白擠壓制(zhi)備植物(wu)基肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及(ji)成型性研究. 《食(shi)品與發(fā)酵工業(yè)(ye)》2024.